漬物簡史

2014-04-14

Image description 四川每家人都有陶製泡菜罈，罈在甕口有凹溝，在凹溝注滿水，蓋就會整個浸在水中完全密封。

若要以食物歸納出東西方的飲食文化，我會說西方飲食文化源自乳製品而東方則源自各式植物性和海產食材，西方人把牛奶、羊奶製成各式乳酪、芝士，而東方人則把各種蔬菜、穀物和魚類製成漬物，兩者都是把過剩的食材加工防腐，以便在食物停產的季節時可以享用，故此亞洲各地都有獨特的醃漬文化。

在亞洲各國當中，中國可算是醃漬物大國，未有文字已早有醃漬的技術，中國人早在商朝已發展出成熟的醃漬技術，而且中國的醃漬物史中更有一段恐怖的段落：醢是指鹿、熊、豬、牛等肉類剁成肉醬並醃漬在鹽裏，而商朝的紂王竟然把九侯殺掉並剁成醬，後世稱為「醢刑」。

紂王恐怖醃漬史

早於公元六世紀的文獻「齊民要術」已詳盡記載造鹽、製作豆醬、製麴、製作肉醬、魚醬、蝦醬，亦提及鹽漬、醬油漬、味噌漬、醋漬、酒粕漬等技巧。我們最常接觸的醬油，就是由漬物衍生出來，豆醬則是以大豆當中添加鹽，經發酵製成的固體發酵調味料，豆醬經擰擠出來的液體就是醬油。時至今天，麵豉、磨豉、豆豉的製作方法，和一千年前沒有什麽大分別，而且更在製醬過程中加入辣椒和蒜頭等食材製成豆瓣醬和其他醬料。中國人利用黃豆製成豆腐，把豆腐發酵製成腐乳、南乳，並且大量應用於各式菜肴中。

中國早在公元前二十二世紀已發明了釀酒方法，而且意外地發現醋的製作方法，醋的酸性和酒裏頭的乙醇能防止細菌生長，故此醋和酒常被用作醃漬之用。鹽和糖亦能把食材中的水份迫出來，阻絕細菌生長，鹽漬和蜜餞都是常見的醃漬技巧。我們常吃的榨菜、菜脯、雪菜都是利用鹽漬來保存，而蜜餞常用於水果和棗類食材。

中國很多地區都有自製醃漬物的習慣，在四川每家人都有陶製的泡菜罈子，罈子在甕口處有圈凹溝，只要在凹溝裏注滿水，蓋上蓋子的時候，蓋緣就會整個浸在水中﹔如此泡菜罈就可完全密封。

在發酵過程中，罈子內產生的空氣會透過凹溝裏的水排出，但外來的空氣卻無法進入罈子中，由於醃漬過程中，氣泡會在凹溝內的水中冒出來，故此醃漬物又稱作泡菜。即使今天，我們有罐頭和冷藏技術，中國大部分地區的人都仍然迷戀泡菜，在湖南，要看誰家的媳婦能幹，就看她泡了多少罈辣椒，和看她泡的辣椒味道怎樣。

(文：劉晉)