最矜貴蔬菜 白蘆筍甜香

有「王子蔬菜」、「白色黃金」美譽的矜貴白色蘆筍每年只產於春夏之間。與其他蘆筍不同，白蘆筍由於生長在長年不見光的泥土內，沒有經過光合作用，因此整枝蘆筍呈現獨特的象牙白色，加上產量稀少，過往只有皇室貴族才可享用。

新鮮的白蘆筍營養豐富且具抗氧化功能，是蔬菜界中當季必吃的頂級食材。來到白蘆筍當造期，城中多間餐廳適時創作各式白蘆筍佳肴，以饗食客。

白蘆筍外表雪白、口感細嫩、味道清甜，現時正踏入品嘗白蘆筍的黃金期。白蘆筍貴在香嫩，尖沙咀馬哥孛羅香港酒店Cucina意籍廚師Carmine Esposito獨愛產自法國的白蘆筍，貪其獨特的果仁幽香，質感幼嫩而少纖維，味道爽甜甘美。

Carmine以白蘆筍配搭多款食材，於即日至5月5日供應的八道菜式包括「煎龍蝦伴白蘆筍糕配芝士汁」，鮮甜爽口的龍蝦肉配以白蘆筍，及以白蘆筍汁製成的鬆軟白蘆筍蛋糕，當白蘆筍蛋糕浸滿由意大利牛奶製造的軟滑芝士汁時，更加香甜美味。

「白蘆筍意大利飯伴鮮蠔配魚子醬」將意大利飯與爽甜的白蘆筍粒結合，配以濃郁的鮮蠔、名貴的魚子醬及清新的香草橄欖油，分外滋味。另一道「意大利紅蝦雲吞、白蘆筍汁」，大廚親手製作的自家配方雲吞皮，屬於厚身型，適合愛有口感的朋友，內裏包着西西里紅蝦，伴以紅蝦他他、白蘆筍及白蘆筍汁及二十五年意大利黑醋，叫人無法抗拒。

教人驚喜的是這裏的白蘆筍甜品，大廚以分子料理的方法將白蘆筍製成冰凍的白蘆筍精華甜品「脆糖批、牛奶雪糕、雜莓汁、白蘆筍精華」，創意甜品外形是森林的縮影，以脆糖批做成樹幹，棉花糖作樹葉，配以加入了白蘆筍精華的牛奶雪糕及雜莓汁，清新怡人，詩情畫意，令人回味。

3A級頂級蘆筍

此外，尖沙咀帝苑酒店的Sabatini意大利餐廳於5月5日開始從德國Black Forest引入被列為3A級的頂級白蘆筍炮製多款菜式。德國Black Forest的白蘆筍身形粗壯，每條均長短一致，味道甘嫩清甜，脆口柔軟，帶有果仁幽香。每棵均由專人悉心培植，品質分外幼嫩細緻，而且產量稀少，十分矜貴。

要品嘗白蘆筍的清新味道，最適合配以簡單的烹調方法。意大利總廚Andrea Delzanno推介菜式有傳統做法的「德國白蘆筍配荷蘭汁」，清煮的蘆筍加上奶香濃郁的荷蘭汁，最能帶出白蘆筍的清香，也是歐洲人最為傳統的品嘗方法。至於「白蘆筍三文魚意大利飯」先將白蘆筍跟意大利飯混和，令粒粒意大利飯均沾上白蘆筍的香甜，再配上鮮甜的三文魚，帶出白蘆筍的最佳香味。

鮮味之選有「白蘆筍沙律配阿拉斯加蟹肉」，大廚選用爽脆的阿拉斯加蟹肉，配合香甜的鮮白蘆筍及沙律菜，配以微酸而味道不太強烈的檸檬汁，不會搶去白蘆筍的鮮味，加上鹹香極致的魚子醬，整體感覺非常平衡。

白蘆筍配雜莓

來到北角的海逸君綽酒店的Le 188˚餐廳及酒廊這兩個月同樣以白蘆筍為主題。

Le 188˚的總廚Daniel Birkner選用矜貴的德國白蘆筍入饌，他表示，德國白蘆筍必須種植大約三年才可長出幼芽，而且在整個種植過程中必須受到遮蓋保護，以防陽光直接照射，並且慣以人手收割。按德國的傳統，蘆筍的最佳收成時間為早上，並於午間進食。

Le 188˚餐廳採用由德國新鮮空運的白蘆筍及雜莓炮製出一系列清新菜式，開胃菜式有「白蘆筍配紅莓及龍蒿」，大廚認為白蘆筍的清新與紅莓的酸甜甚為匹配，故設計了這道菜式，白蘆筍選用頂部最甜美的部分，簡單烚熟後配以香草及白蘆筍忌廉汁，酸甜有致。

另一道美味的清新和鮮味之選是「白蘆筍伴淡水小龍蝦配羊肚菇及青豆」，以爽甜新鮮的小龍蝦配以香味濃郁的羊肚菇，再伴以用牛油煮過的白蘆筍及青蘆筍，清鮮香味四溢。

其他菜式還有「脆炸三文魚伴蜂巢蘆筍馬鈴薯」、「醃豬腩伴蘆筍酸菜山莓汁及雞肉件焗蘆筍」等。

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撰文︰林依純