頂級意大利火腿尋味之旅

對於意大利火腿的認識，在入門階段，大概離不開三點：Parma Ham、黑豬、白豬。Parma Ham其實只是一個統稱，在意大利文，風乾火腿叫做Prosciutto，由於來自Parma產區的風乾火腿品質最為出色，也是最早外銷至意大利全國各地的產區，及後又有官方立法保護這個產地的風乾火腿，從品質監控到版權保護做得滴水不漏，令來自Parma產區的風乾火腿打開國際市場，繼而風靡全世界歷久不衰，以致人人都把意大利風乾火腿叫做Parma Ham，足見其龍頭大哥地位。

多猛人粉絲

吃意大利風乾火腿，如果懂得挑Culatello，已屬精吃層次。Culatello同樣來自Parma產區，是最高端的意大利風乾火腿，卻因為產量少供應有限，無法擴展生意範圍，然而有麝自然香，Culatello的捧場客大有人在，而且是「惺惺相惜」層次的皇室、貴族、名廚、美食家……

Culatello跟Prosciutto不同的是， Culatello只以豬後腿的部位來做火腿，足以理解為何其美味如此不同，產量又如此稀少。前幾天拜訪了Parma產區裏專產Culatello的地域Zibello，跟此地Culatello名牌Antica Corte Pallavicina的第四代繼承人兼米芝蓮一星名廚Massimo Spigaroli有了一席深入對談，了解到他們旗下Culatello那陣陣誘惑鹹香、餘味甘甜，味道層次細緻又多變，入口只有油潤而不肥膩的秘密是，Antica Corte Pallavicina是Zibello區唯一的黑豬Culatello品牌，這亦是全因Massimo的一股傻勁促成。

尋絕迹黑豬

白豬因為成長快較符合經濟效益，其他Culatello製造商早已放棄黑豬，只有Massimo在二十多年前，眼看黑豬快要絕迹，踏破鐵鞋，鍥而不捨地在全意大利尋找家族百多年前開始製造Culatello用的黑豬豬種，終於在Tuscany鄉區找到還有農夫小心翼翼保護着疑似Massimo要尋找的黑豬豬種血脈，帶一公二母豬回去自家農莊配種。

小豬相繼出生、長大……不知等過了多少日子，Massimo嘗到了以這品種的黑豬製成的Culatello，他說激動得快要哭出來，「就是這個味道了！小時候吃到的Culatello，就是這個味道！」

豬種有了，環境也是成敗關鍵，Zibello區跟波河毗鄰，夏天悶濕酷熱，冬天霧大濕冷，氣候分別大但具備一定濕度，是火腿熟成階段非常重要的溫度與濕度元素，以促成微生物在其中的豐富變化，把火腿醞釀成熟。走進陰冷夾雜複雜氣味的火腿窖，看見牆上、天花板，無不掛着一條條的火腿，場面非常壯觀！許多火腿都掛上名字紙牌，表示被特定客人特別訂製，我一眼就看到法國米芝蓮三星名廚Alain Ducasse的名字，忍不住「嘩」了一聲！後來，從Massimo助手口中得知，原來他們的客戶還有時尚大師Giorgio Armani、查理斯王儲……歐洲星級名廚客戶更是一蘿蘿，香港米芝蓮三星意大利餐廳的老闆Chef Bombana，便是Massimo的粉絲之一。來到寶山怎能空手回？這頂級Culatello竟然只賣10歐羅一盒（約有十片），來到香港的高級超市，肯定升價幾倍。

吃時令野餐

朋友說：「你是媒體人，又是美食專欄作者，當然有機會去尋訪這種隱世美味啦！我們平常人怎可能有這種體驗？」讓我告訴你，真有千載難逢的機會，旅客最愛的名牌購物村Fidenza Village，伺準購物村地點與Zibello區距離近，找Massimo一起合作，推出「購物美食」配套，上網簽購，到時會有交通接送，載你去購物、參觀火腿窖（機會難逢，當然要順便大量入貨！），還可以跟Massimo一起騎着單車，到河邊野餐，Massimo說，野餐食物內容都會根據時令食材、客人要求訂製，並且親手為大家即場炮製！跟意大利米芝蓮名廚一起野餐，這樣的旅遊經驗多麼獨特又難得，這次你也可以體會美食家的生活方式了！

(文：謝嫣薇)