拿什麼美酒配吃公蟹?

上星期說到大閘蟹當造，農曆九、十月的大閘蟹膏滑肉香，雌蟹黃膏味濃，公蟹白脂黏稠，輕糯香醇，各有各滋味。一邊吃大閘蟹一邊喝適合的配酒，可謂人生一大享受，不過要選擇好的酒，必須留意大閘蟹的味道特性。嚴格來說大閘蟹不是海產，因為大閘蟹大部分時間在淡水洄游，但到繁殖季節便會回到海中，農曆八、九月就是成熟蟹子從湖泊、江河進入鹹淡水交界處交配。

沒有海產礦物香

大閘蟹沒有一般海產的礦物香或濃濃海水味，我不建議配海產百搭酒德國薏絲玲（Riesling）的半甜或甜酒，因為德國薏絲玲酒一般層次細密，線條纖長而幼，酒體輕盈，表現高雅，味道幽香，濃濃的蟹膏口感會蓋過幼細的酒味，浪費了一瓶好酒。如果閣下真的很想喝薏絲玲，不妨找法國阿爾薩斯（Alsace）的甜酒類或澳洲Clare Valley的甜酒。

至於配香濃味鮮的公蟹，我會強烈建議以下幾款酒：

西班牙雪利酒（Sherry）Palo Cortado——屬於乾身酒。簡單來說，西班牙雪利酒的風格斷定於酒桶內自然出現酵母Flor，假如酵母不能成型，酒便必須經過氧化陳年的過程，味道便會因接觸空氣而變得濃烈，充滿果仁焦糖等風味，酒色也會變深。Palo Cortado酒是眾多雪利酒中較少見和罕有的，這是介乎Amontillado（半氧化）和Oloroso（全面氧化）之間的風味，香氣像Amontillado，帶乾果、杏仁、堅果，味道則有Oloroso的陳酒風味。此款酒在優雅中帶點豪邁，味道微鹹，酒體豐滿，並散發出陳酒特性，酒精度不低，正好配合公蟹是絕配。

蘇格蘭單一麥芽威士忌(Scotch Single Malt Whisky)
——蘇格蘭威士忌最為人津津樂道的就是那煙熏泥煤、麥味而有海水鹹香的風味，由於單一麥芽威士忌只採用百分百麥芽，味道充滿典型麥芽特色，用作配搭白膏滿滿的公蟹剛好。 Islay及Skye一般就是這種鹹香濃烈，入口辛辣，適合愛力度和濃密口感的朋友；個人最愛是Highlands的柔和馥郁，口感油潤，味道帶有香料、蜜糖和花香，與公蟹膏和嫩肉有互相提升的作用。至於Speyside和Lowlands的威士忌，前者果香漫溢，體態輕盈，入口清爽，後者線條纖瘦，鮮香乾淨，適宜配合體型較小的蟹。

法國侏羅（Jura）黃酒（Vin Jaune，英語譯作Yellow Wine）——屬於乾身酒，來自一個面積非常小的冠名產區，卻釀造出極其配合多類美食的罕有酒款。黃酒的做法跟我們的花雕黃酒釀造法大同小異，都是以陳年為主題，但材料就是白葡萄Savagnin而非米，因此其做法更近似西班牙的雪利酒，都是以酒桶陳釀葡萄酒，釀酒師不會把酒灌滿酒桶，卻會預留空間待天然酵母在酒液表面長出來，讓酵母隔絕空氣和酒液的接觸，酒卻在沒有氧氣的情況下自體陳年（Biological ageing），帶微鹹，體態豐滿，雖然酒精沒有雪利酒的高，但豐富味道足以令啖蟹的你齒頰留香。

除了以上三款酒，各位不妨以出廠十五年以上的年份香檳（Aged Vintage Champagne）或經濟實惠的白砵酒（White Port）配公蟹。