一代廚神 天上摘星 法國名廚保羅博古斯（Paul Bocuse）

飲譽國際、具米芝蓮三星評級超逾半個世紀，素有「法國菜教主」美譽的法國名廚保羅博古斯（Paul Bocuse）早前逝世，享年91歲；那就難怪連法國總統馬克龍（Emmanuel Macron）亦對他的離世表示哀悼，有此說法：「全國廚師俱為此一噩耗而哭泣。」

博古斯1926年2月11日生於里昂，8歲就已下廚了，及至15歲在餐廳當學徒而四處學習，1956年始回到由其家人所開辦但已轉讓他人的餐廳L'Auberge du Pont de Collonges，兩年後獲米芝蓮一星，1960年再獲兩星，到1965年奪得三星，之後一年就贖回餐廳；此後從未跌級，不愧為法國唯一逾50載米芝蓮星級保持不跌的神話。

3星與3個女人

他於上世紀七十年代以創造「新烹調」（Nouvelle Cuisine）革命，撼動美食界，從而建立明星主廚的概念，亦為首位集烹飪藝術與商業策略於一身的名廚；以本身形象及其佳餚為品牌，打造遍及全球的餐飲帝國；在里昂的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳享負盛名，堪稱世上歷史最悠久的米芝蓮三星餐廳，總統、王室人員、知名人士俱為此餐廳的座上客。

他曾在多間法國廚藝培訓學校學習，乃「博古斯世界烹飪大賽」創辦人，也是當今法式餐飲界公認的廚藝泰斗，1941至1958年在多間法國廚藝培訓學校學習，之後服務於數間法國著名餐廳；他一生工作勤奮，是首位走出法國，在日本、巴西及美國等地開辦餐廳的法國名廚，法國飲食評論家法蘭斯高西蒙（François Simon）對他有此評價：除執掌餐廳之外，還創辦廚師學校、出版書籍，推動真正的美食革命，為「法國美食最偉大人物、烹飪界戴高樂將軍」。

然而，他仍堅持此一觀點：「烹飪很難在形式上有所創造，皆因只要翻開任何一本烹飪書籍，俱會發現烹飪方法幾乎已包羅萬有，而創新則需要很高境界，如果僅僅將朱古力與番茄烹調，那其實並非創造，在烹飪藝術而言，詮釋就已足夠了，不必強求外在形式，當然詮釋需要考慮不同的文化背景。」

博古斯嘗言：「美食與性愛有許多共同點，我愛女人。」他於1946年與蕾夢迪（Raymonde Duvert）結婚後，至少擁有2名情婦，其中蕾曼（Raymone Carlut）與其兒子謝洛美（Jerome）亦為廚師，而派翠西亞（Patricia Zizza）40年來一直掌管他的形象；在他心目中這3個女人好比3個時段的飲食伴侶：「一個共度午餐，一個共度下午茶，另一個共度晚餐。」

他堪稱「古典廚師」，所以被冠以「古典」，皆因他摒棄一切複雜的烹飪技巧，讓菜式保持自身的味道；他雖出生於廚師世家，從小就對烹飪耳濡目染，卻認真學習不同名廚的手藝；他曾拜費蘭特龐迪（Fernand Point）為師，在當學徒之時，菜單俱為老闆娘手寫，天天更換花樣，菜單上有什麼菜式取決於當天在市場買到什麼新鮮食材。

此種做法給博古斯留下深刻印象，60年前，像費蘭特龐迪那樣注重蔬菜新鮮程度的餐廳並不多見，其時所流行的傳統烹飪方式──濃重、油膩、辛辣，所做出的菜常有厚厚的醬汁，乃至吃不出菜式的味道；在費蘭特龐迪的指導下，博古斯獨具創意的新式烹調注重保持菜式的原汁原味，從而讓食物更清淡、更新鮮，也更美觀。

飲食舞台任指揮

當著名美食評論家亨利高爾特（Henri Gault）抱懷疑的態度前往品嘗時，博古斯只用一把四季豆迎接重要客人，他大清早就在花園採摘，簡單以水煮過後，再以橄欖油、青葱、食鹽稍作烹調，四季豆就上枱了；結果就讓高爾特大感意外，在他品嘗過的美食之中，並無食物像四季豆那樣，給他帶來如此清新的感覺。

數百年來法國奉烹飪為生活的宗教，美國烹飪學院（Culinary Institut of American）曾授予博古斯「世紀廚師」的稱號；在法國，廚師在民眾中享有明星般的榮耀與聲譽，而美食不僅為口腹之慾，也是要捍衞的文化傳統。

《時代周刊》曾評選「60年來影響世界的人物」，博古斯亦榜上有名，而另一位法國入選者乃戴高樂（Charles de Gaulle）；難怪網上有此比喻：「如果將世界烹飪界比作舞台，那麼，擔任指揮的就非博古斯莫屬」；對一位廚師而言，那倒是極難得的榮譽。

撰文 : 占飛