梁家權：翻轉豬肚尖今非昔比

不看環境，不識廚子，不理食材，只看賣相，還以為在一般飯店或大牌檔叫幾道街坊小菜。沒有整色整水的伴碟裝飾，要吃的是手藝。所以當大廚李文基和酒仙劉致新相約來吃「懷舊菜真身宴」時，是吃質，不是吃樣。

刁鑽菜式

李文基樣貌極似李嘉誠，常被人拿來開玩笑，其實兩人在自己的領域各領風騷，誠哥致富有道，基哥烹調有法，若掉轉崗位，兩人成就難料。

「以前一個豬肚尖，可以片出5片，現在只能片3片！」席上一碟鹹菜炒豬肚尖，足足佔了半句鐘話題，基哥並非純粹牙擦擦得把口，他在爐頭、砧板上琢磨了半生，才觀察出食材的今昔變化。看過他拍的示範影片，只見他用手掌壓住那丁方大小的豬肚尖，大菜刀在砧板與手掌之間拖過去，連拉兩刀，起出3塊薄片。豬肚尖是豬肚最厚的椗位部位，一碟炒肚尖，用了10個豬肚。

平生只搞過3個豬肚，其髒與豬肺不遑多讓，清理的工夫實在煩到嘔，真的要好得閒兼有興致才再做豬肚了。半年前在本報看到大師姐寫炮製豬肚尖，讀到口水流，沒料到未幾得享口福。大師姐字裏行間對愈來愈少人做這等高級粵菜不無唏噓，我猜其工夫之繁複是連掌廚的人無心向學的主要原因，而且識食的人也不多，不難聽見：「豬肚尖，咩嘢嚟㗎？好食嘅咩？」世有伯樂，才有千里馬。

豬的胃為什麼在幾十年間變細變薄，基哥一頭霧水。我倒有一個猜想。小時候偶然會到西貢井欄樹探望親友，親友除種菜外，還有一個豬欄，那股氣味畢生難忘。豬欄旁常有幾桶餿水，都是酒家食肆收集而來作為飼料，經柴火翻煮以殺菌消毒才餵給豬吃。那些餿水包羅萬有，連吃慣的豬也不會知道明天開餐時有沒有魚和有沒有雞，唯有一個堅強壯健厚大的胃，才能消化難以預料的飯餸。現世的豬真可憐，終其一生只吃過統一化的飼料和藥物，走進屠房時仍未嘗過人間美味，或許這是慣叫豬肚的豬胃今非昔比的緣由。

基哥當晚用傳統技法把懷舊菜式的真身重現出來，鹹菜炒豬肚尖備受注目，光芒幾乎蓋過好似好普通的文昌雞腎，其實雞腎滷得相當滋味，番禺十九涌的鹹蝦子蒸豆腐亦一絕。另一道的貴州筍乾鳳肝炒土雞球看起來毫不起眼，不仔細咀嚼便不知這些來自貴州的筍乾風味如此獨特甘香。是的，雖說美食最好色香味全，但好好味的話不需要好好睇。

(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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