劉晉:豉油西餐

2019-03-29

十九世紀,西方飲食同時傳到中國和日本,西式烹飪對日本影響深遠,造就了「洋食」系列菜式。中華民族對飲食非常講究,對於外來的烹飪文化嗤之以鼻,尤其是西餐生吃蔬菜、半熟的肉類和使用刀子進食都跟中國飲食傳統違背,這情況直到晚清才改善。

中西合璧

中國最先出現西餐的地方自然是跟西方交流比較頻密的省市,在十九世紀初,中國對外開放的城市僅限於廣州和上海,這兩個地方最先出現西餐廳。徐老高在洋行當過廚師,在街邊攤檔賣煎牛扒賺了第一桶金,1860年於廣州太平沙開設「太平館」,成為廣州最早出現的西餐廳。

太平館的特色是融合粵菜和西餐的烹飪技巧,把中式食材加進西式烹調炮製食物,招牌菜:燒乳鴿、瑞士雞翼、煙鯧魚都用上豉油、葱、薑等粵菜食材,同時把沙律和梳乎厘等西式食制帶給食客。太平館開創了「豉油西餐」的風氣,它是歷史上首家由中國人開辦的西餐廳,蔣介石、李宗仁、周恩來等名人都曾經是座上客。後來太平館由廣州搬到香港,至今在港仍有4間分店。

Image description 鴛鴦蝦「亦中亦西」,跟釀蟹蓋有異曲同工之妙。

雖然今天「豉油西餐」式微,但這類「中西合璧」的烹調方法仍常見於廣東菜。在粵菜中經常能看到西菜的影子,粵菜廚房總能看見喼汁、茄汁和牛油等醬料。粵菜中好些經典菜式都帶點西餐色彩:蝦多士、釀蟹蓋和粟米斑塊都是中西文化交流的產物。

一名老師傅曾教我一道陸羽在永吉街時代的菜式:鴛鴦蝦。先把大蝦的尾段蝦殼、蝦肉和蝦頭分開,用咖喱粉和椰汁開成葡汁,爆香洋葱和蘑菇,加肉碎和葡汁同煮。把蝦肉修整,捲起,把唐芹、甘筍和火腿切成條狀插在蝦肉中。把葡汁肉碎釀在蝦殼和蝦頭中,拍一點粉炸至香脆;蝦肉略炒,用牛油和上湯埋芡。

這道菜跟釀蟹蓋有異曲同工之妙,已經很難考究先有哪一道菜。可以肯定的是廣東菜早已吸納西式烹調和食材,中國八大菜系之中,只有粵菜如此「西化」。

「西化」的源頭除了英法菜系外,還有俄羅斯菜。今天去吃「豉油西餐」時,侍應總會問要「紅湯定白湯?」所謂「紅湯」——羅宋湯就是俄羅斯菜,它成了我們最常喝的西湯之一。1917年俄國爆發「十月革命」,大批白俄流落到上海,有些人開俄國餐館,把俄國菜式帶到上海,或叫「羅宋大菜」(取名自羅宋湯俄文Borsch)。這些上海的俄國餐館輾轉傳到香港,又稱作上海西餐,開啟早年港人對歐洲美食的認識。其中有名的俄羅斯餐廳有「ABC」和「車厘哥夫」、「雄雞」等。

豉油西餐代表着一個時代:廚師用有限的材料,以巧手的烹飪滿足大家對西方好奇、對美好生活的嚮往。

Image description 不少西餐廳融合粵菜和西餐的烹飪技巧煮菜,煙鯧魚便是一個好例子。