博客顧小培:芫荽安神

顧小培 | 2017-06-01

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幾天前《信報》副刊有一篇文章介紹芫荽在烹飪中的多種用途,閱後真是眼界大開。在那之前,我的朋友「大師姐」曾教我自製蒸魚豉油,做出來,果然香噴噴;其中的成分,正是芫荽水。此外,我一向只知道這東西可以辟腥;還知道的是,用來「滾湯」,加進皮蛋魚片,三者放在一起,像是天造地設,甘香可口。芫荽又叫「香菜」,上海話只稱之為「香菜」而沒有他名。我有一位朋友竟然受不住它的味道,謂吃了會「反胃」,頻說「香從何來?」須知芫荽的香味,與「沉香」性質近似。檀香和沉香的香氣,來自「沉香醇」(Linalool);此物原來也叫「芫荽醇」,又名「薰衣草醇」。

以前有錢人家的閨女,會在房間點燃一爐香,在其內繡花、寫字,心靜如水;功在「沉香醇」。那是因為沉香醇能平衡神經活動。張愛玲曾借用它,作為小說主題。

試稍解釋。中樞神經系統的神經細胞,藉不同神經傳導物的分泌,將各式各樣的訊息傳遞開去。比方分泌「血清素」(Serotonin)的神經細胞Serotonergic Neuron,主管自尊心;分泌「多巴胺」(Dopamine)的神經細胞Dopaminergic Neuron,主管獎勵;分泌「丙-胺基丁酸」(gamma-Aminobutyric Acid,簡稱GABA)的神經細胞GABA-nergic Neuron,可令人鬆弛下來。沉香醇透過「GABA接受體」,能減低焦慮(Life Sci., Vol. 78, pp. 730-737)。在今時今日,真正天然的沉香非常昂貴,不是一般人能負擔得起。退而求其次,其實薰衣草也含有沉香醇。若是連「薰衣草香薰」也嫌貴,吃一把芫荽,也能得到「寧神」之效。

沉香醇很能殺細菌。這些細菌包括引發咽喉炎的Pseudomonas Aeruginosa(Nat. Prod. Res., Vol. 30, pp. 1-4);引發肺炎的Klebsiella Pneumoniae (Planta Med., Vol. 69, pp. 773-775);引致尿道炎的「大腸桿菌」Escherichia Coli(J. Food Sci. Technol., Vol. 52, pp. 2452-2457);甚至具抗藥性的「金黃葡萄球菌」Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus(Phytother. Res., Vol. 26, pp. 420-424)。