博客Alfred Siu:順德盛宴食在當下

Alfred Siu | 2019-10-31

Image description 鼎爺與拍檔於中環開設的中菜館「鼎.會館」礙於經營壓力上升將於11月22日光榮結業。

執筆時,驚聞鼎爺與拍檔於中環開設的中菜館「鼎.會館」礙於經營壓力上升將於11月22日光榮結業,以一間開業僅一年多的菜館如此夭折實在惋惜,但在當前社會經濟環境下壯士斷臂,實在非戰之罪,只要保留實力,那怕明天不能東山再起。

文、圖:Alfred Siu

Image description 順德盛宴共有十道菜式,實為魚米之鄕的縮影。

能夠再次品嚐一些幾近失傳的手工懷舊粵菜實在非常感動,記得小時候上酒家經常吃到的家常菜式如「魚雲羹」、「紫蘿鴨片」和「金華玉樹雞」等因種種原因如今已絕跡於酒樓菜館的餐單,懂得做這些菜的人亦愈來愈少,開始明白到一些習以為常的東西原來會在不知不覺間讓歲月神偷取去而蕩然無存,我們不只要活在當下,也要食在當下啊。

Image description 均安蒸豬和順德煎魚餅是順德必食菜式。

Image description 拆魚羹燴魚翅相當足料飽肚。

談起「鼎.會館」以重現傳統手工粵菜為宗旨,不得不提起順德菜,順德是魚米之鄉,民精於食,即使一味尾魚亦能做出千變萬化的菜式,常言道「食在廣東,廚出鳳城」,當中「鳳城」即指「順德」,順德佳餚又豈止大良炒鮮奶和釀鯪魚。有幸較早前,可以在「鼎.會館」品嚐特別炮製的「順德盛宴」,讓舌尖邂逅真正的順德風味。其中一道名菜是「均安蒸豬」,豬腩以多種材料調配味粉醃製 ,並塗上順德出產的二曲酒, 經醃製三小時以上才放入蒸爐,最後用釘插在豬皮上均勻地扎出許多小孔,讓油脂滲出後再蒸,最後放涼切件,充分體現順德人對食的講究。

Image description 花金鼓肉質鮮嫩,作剌身食更加鮮甜。

Image description 鹽燒鮮鮑魚外脆內靭,口感獨特。

另一道「拆魚羹燴魚翅 」以順德烹調手法煮魚湯,將甘筍、粉絲、 木耳、勝瓜、腐竹切成細絲加入湯中,再加入星斑魚蓉、果皮粒及芫茜粒,勾茨成羹,最後加入上湯煨過的魚翅 ,拆魚肉手工繁複,這道菜在一般菜館已難得一見。

順德是魚產豐富,這個順德盛宴當然少不了鮮魚,主廚特別以花金鼓提供兩種食法,包括將魚片薄切,既可作刺身嚐鮮,亦可在高湯輕燙後配搭榨菜、蔥蒜等配料,增加不同口感和層次。另一種較傳統的食法是以陳皮清蒸魚腩,配上頭抽鮮味十足。

Image description 碌鵝陳村粉極具華南民間美食風味。

還有一味「豉酒鵝燴陳村粉」選用新鮮預製的順德馳名碌鵝放入煲中,不斷淋上秘製醬汁,於三小時內不停將鵝翻動,令鵝肉吸收香濃的醬油味再切件放在陳村粉上蒸煮,令陳村粉吸收鵝汁精華。

這個六人套餐連甜點共有十道菜,不需五千元便可吃盡順德名菜算是物有所值,欣聞鼎爺其餘兩間餐廳會繼續營業,我等老饕不用只在電視機前流口水。

Image description 鼎會館即將結業,老饕要把握機會品嚐經典粵菜(網上圖片)