Walter Kei：彤福軒順德創意菜

新型冠狀病毒搞到全城大亂，餐飲業的朋友「慘過DD」，唯獨新開業的瑰麗酒店，狀態仍然不錯，幾家熱門西餐廳，包括以西班牙料理Tapas小吃概念為主的Bayfare Social，與牛排屋概念打入年輕層的Henry，依舊人頭湧湧。瑰麗酒店是北美高端酒店品牌，近年打入亞洲，北京、曼谷、廣州以外，香港是最大的龍頭店。瑰麗的西餐廳很有口碑，風格定得準，味道優良外，價格夠貼地，也是成功的主因。

彤福軒是酒店的中餐廳，主打集團母公司新世界集團創辦人鄭裕彤博士家鄉順德菜，筆者來過兩次飲茶，出品穩定、水平企穩的有粵式點心，也有京滬風味。以頂級酒店的標準是上佳，要挑剔的也不多！過年前酒店晚飯約局，傳媒前輩多位猛人都在席，吃的是順德招牌菜。前菜三拼，吊燒鵝肝金錢雞用上豬頸肉和鵝肝搭配杏鮑菇，盡吸油香的杏鮑菇最精妙，仁稔醬拌赤膠耳甜酸惹味，是開胃菜式，最爆味的鮮蟹肉鍋貼以鳳城菜鍋貼大明蝦（蝦多士）做藍本，紅蟹肉、牛奶及洋葱炒香，以麵粉推「球」蘸上麵包糠炸脆，香口鮮味。大良炒鮮奶是順德最考功夫的名菜，油溫控制很重要，一不集中牛奶蛋白就會老。彤福軒的李師傅要向終極難度挑戰，變成大良鮮奶炒獅頭魚球，兩者做到鮮甜嫩滑外，當中還有燕窩與蟹肉，這一道菜由平實變成奢華，唯一考量是味形、層次感也貼近，普通人味蕾吃不慣清純，就試不出真味！

精緻版本

拆魚羹是順德菜中的另一塊招牌，古法魚雲羹是精緻版，用料超足，做到「以本傷人」，相信其他店家要模仿也做不來。順德菜以工夫多見稱，一般不着重名貴食材，黑松露鮮芡實釀香梨是餐廳的創新菜，香梨刨皮後釀入切粒的南瓜、香菇及鮮芡實，以雞湯上蒸燉，上菜前加入菠菜汁與雞汁，最後刨上黑松露，味道清甜細緻，層次感與味道俱佳。黑松露鮮芡實釀香梨是清鮮健康，蝦子柚皮乳豬肘燜花膠就是滋補骨膠原的「果肉」配。柚皮工序繁多，汆水、上湯煨味，反覆處理細節多，單一品已夠光照四方。李師傅加入豬肘子燜花膠，工序可比燜鮑魚，兩道菜併合，吃食時大家都安靜，代表了受歡迎程度。紅燒乳鴿用的是12天大的妙齡乳鴿，以白滷水入味，麥芽糖及紅醋上皮，風乾後生炸，肉嫩皮脆，喜歡吃乳鴿的朋友，必定有滿滿的幸福感。主食綉球伊麵是潮州雙麵黃的進化版，伊麵浸開包上鮮蝦及豬肉餡料做成球狀，炸透後以上湯煨軟入味，上菜時煎香，搭配砂糖與紅醋，既玩味又出色。餐後甜品有燕窩鮮牛乳南瓜露，是燉奶中最豪華的一次體驗。人多可選彤福甜品拼盤，大良炸鮮奶、倫教糕，多款甜點齊集，甜美交織！