Walter Kei：RYOTA Kappou Modern 割烹新力量

最近港澳米芝蓮2020新榜單登場，RYOTA Kappou Modern是日菜的新面孔。朋友問：「什麼是Kappou？」 Kappou漢字寫法是「割烹」，是日本高級料理其中重要的一門。拆字做解說，「割」是以刀切割，「烹」就是烹調。「割烹」泛指使用各種各樣不同烹調技法餐館的專稱，日本人看到「割烹」就知道餐館廚師是全面性技術型。割烹料理菜品多元化、有層次，很多時候都會被誤認是「懷石料理」！RYOTA製作的是東京流行的新浪潮板前日菜，是傳統壽司店的「板前」基礎上作華麗轉身，把廚房變成為一個舞台！

RYOTA是坐50人左右的小餐廳，「板前」約有12席。客人坐在Bar枱品嘗食物時，能夠觀賞到廚師製作菜式，前菜、生魚、烤炙、上湯、煎炸與烤燒等多樣技巧，忙忙轉轉，香味融合，成為一個特有的「嘗味空間」！

八層美味

奏、秋、香、鮮、燒、創、釜、水，味分八層，鴨肝米餅是前菜味之「奏」章，鵝肝搭配多層甜酸口味的果莓醬與鮮磨帶有果仁香的開心果醬，加上鮮山椒花的香氣與脆米餅的米香層次感，味之演「奏」是花、果、仁的三味樂章！「秋」是當季的大鮑魚，風格是日菜最基本的茶碗蒸。茶碗蒸的海鮮熟成時間短，鮑魚切塊上，入口有鮮甜度與軟嫩口感。茶碗蒸粗菜精做，高湯就是靈魂，鮮味來自鮑魚肝，兩煮打成醬，加上銀杏，以甘苦味帶出大鮑魚的鮮與甜。

RYOTA主廚兼澤良太來自大阪，由傳統日菜店花筐到倫敦的Zuma，轉戰到意大利的La Frasca後落戶於天空龍吟。「香」是滋味味噌龍蝦湯，這演繹正好讓人推理到主廚的一段成長路，這道菜味型是懷石料理的白味噌海老，鮮味卻有極重的西洋龍蝦湯滿滿的蝦膏甘香，鮮甜清潤。「鮮」由季節魚生與壽司飯組成微型的海鮮丼，魚子醬是味之鹹鮮，海膽是鮨味，吞拿魚腩、芝麻與松露油是三味油香。把三口鮮味拌勻，入口是味蕾的大滿足！至於炭「燒」甘鯛，以熱油半煎炸至魚鱗脆香，再以炭香熏熟。這道菜式多一分便過熟，少一分便沒脆感，是滋味所在的真功夫！

主菜「創」，我選了法國的鴿子，鴿胸熏焗，鴿腿油炸，各有鮮味，也很喜歡。「釜」飯是魚鍋飯，重點在烤香的魚子片、魚肉與飯的三層味道關係，飯粒分明淡淡鮮香，口感味道超棒。「水」以柚子挖肉配果凍、蛋白脆糖與冰凍果肉，冷霜過的果肉因有機酸的合成得到抑制被消耗，同時間有一部分的有機酸會轉成為芳香酯。RYOTA八菜八味，整體上都很出色，唯一缺點是整張餐單有些味道感覺上的重複，假如能夠多用些不同的味型（豬、羊、鴨與蔬菜等），「割烹」鮮味的表現必定會更立體，更張揚了！