炭火不滅的一杯茶

九龍城侯王道一隅，老街坊都知道有一團火，六十年來幾乎沒有熄過，那是一個炭焙茶爐。自1963年開業、1973年遷至現址的茗香茶莊，是香港碩果僅存仍然「前舖後工場」、堅持自家揀茶、拼配、炭焙與存倉的老字號茶行。

六十年代靠炭焙潮州功夫茶打出名堂；八十年代烏龍茶熱潮席捲海外時，曾三班制開工，炭火二十四小時不斷；九十年代更北上福建安溪設廠，直控源頭。行內曾流傳一句話：「買鐵觀音，不去茗香，等於未飲過真正的鐵觀音。」

TEXT BY MIU LAU  
PHOTO BY BEN TAM

茶莊的高低起伏

黃金年代早已遠去，老店仍在，如今守着這團火的是第二代傳人陳政建（Michael）。在他的記憶中，茶莊的高低起伏與九龍城的變遷緊密相連。 當時九龍城曾是潮州人的天下，「大約有四、五萬人口，超過一半是潮州人，加上潮州菜興起，家家戶戶都飲功夫茶。茶葉對他們而言，就像大米一樣，是每天都要用的東西。以前客人是一批批進來買，買完又買。」

八十年代前，外國客戶無法直接向內地採購茶葉，香港成了中轉站。「加拿大、日本、馬來西亞要茶葉的，全都經香港轉口。我們幾乎每星期去郵局寄二十多包貨，跟郵局熟到不得了，那時真的是天時地利人和。」茶莊最瘋狂時候是三班制工作，日夜焙茶，但金融風暴、假茶醜聞、市場開放，令生意一夕逆轉。「1997、98年之後，客人肉眼可見地少了。以前排隊等着買茶，現在半天才來一兩個客人。以前九龍城一百多間茶行，現在只剩下三、四間。」他語氣平靜，卻像在翻過一頁歷史。

回想以往歲月，茗香茶莊門前總是人來人往，熟客一批接一批進店稱茶、聊天，櫃枱幾乎沒有空下來的時候。時代轉變，這幾年Michael積極主動「走出去」，希望讓這個老字號重新走入大眾視線。除了守住舖頭與工場，茗香茶莊亦不時參與不同市集與文化活動，早前便現身茶藝界年度盛事TEA ROUND，即席沖泡示範，把中國茶的香、醇、厚層次娓娓道來，當中自然少不了他們最拿手的炭焙潮州工夫茶。對他而言，賣茶從來不只是交易，而是讓更多人重新認識、欣賞一杯好茶的美好。

守住炭火的理由

即使市場轉變、機器化盛行，茗香茶莊仍然堅持炭焙茶葉，Michael指着工場後方那一整列的炭爐說︰「炭焙是最辛苦、也最講技術的一步。不是大火一下子烘乾，而是暗火慢慢養，加炭、翻茶、控溫。每一轉炭焙都要二十多天，連續守着炭爐，火太猛會焦，太弱焙不透。這些不是書本可以學到的，而是靠經驗、靠手感，是一次次失手燒焦、烘焙過火，用真金白銀換來交學費。」

為什麼這樣辛苦仍要堅持炭焙茶葉？他答得很直接。「說到底，這是一種對自己的交代。我每天都要喝這杯茶，不可能一邊做生意，一邊隨便應付，最怕聽到客人說：『以前不是這個味道。』那種感覺，比少賺錢更難受。」那團火，既是手藝，也是尊嚴。

舖頭最醒目的是一排厚重的錫罐，當中儲存着不同的茶葉。Michael說︰「錫材密度高、透氣但不散氣，茶放在裡面可以慢慢轉化。這種氧化是做不了假的，只能靠時間慢慢養。放十年、二十年，令茶葉的味道自然會變厚、變集中。」罐面經年氧化形成包漿，無法造假，只能靠歲月累積。有茶客曾想花數十萬計來收購這些收藏級茶罐，可惜用一個少一個，Michael才不捨得割愛。「現在幾乎沒人再做，這些罐本身已經是古董。」

談到自己跟茶葉的淵源，他笑說︰「其實我不是從小懂茶，屋企賣茶，前舖後居，我放學後會幫手，以前只是苦力，搬貨、抬貨，沒人教我沖茶。後來慢慢問客人、問師傅，自己一點一滴試出來。茶沖得多，就像開車，自然有手感。茶好不好，沒人可以教你答案，一定要自己不停喝、不停比較。味蕾會記住，那種經驗，只能靠時間累積。」

他用紅酒作比喻，「曾經和朋友一起喝幾支不同年份的紅酒，大家都在討論哪一支最好、最值錢。其實標準很簡單：哪一杯喝完之後，還想再喝一口，那一杯就是最適合你的。茶也是一樣，不是價錢或名氣，而是身體最誠實的反應。」好茶不一定最貴，而是耐喝。

為未來留下的茶

做茶經歷了大半生，Michael愈覺得這門手藝的本質，其實就是和時間打交道。就如店裡有一批茶餅，他從來不急着賣。「有些茶不是為了現在賣，而是為了十年、二十年之後，我們行內稱之為『留茶』。店裡最老的一個茶餅，是1973年父親留下來的。當年的味道已經無法重現，只能交給時間慢慢轉化。」來到他這一代，他把「留茶」變成一種傳承，「我希望把這件事變成有系統的記錄。每年選一批茶封存，記錄年份、濕度與風味變化。即使有一天我不在了，下一代至少知道，原來這批茶放了二十年會變成這樣。這就是我理解的傳承。」

如果要用一款茶形容自己的人生，他選了熟普洱。「熟普洱不是一開始就張揚，而是經過發酵與轉化，慢慢變得順滑厚實，越陳越醇。它不刺激，但耐久，能夠陪人走很長的一段路。我覺得自己比較接近這樣的狀態。」正如他的人生，由搬貨學徒，到守住九龍城僅存的老茶行之一，沒有戲劇性轉折，只是日復一日把火看好、把茶做好。就像那杯茶，入口不張揚，卻越喝越醇。

有人說茗香茶莊是不滅的烘焙爐火。今天再看，那團火焙的不只是茶。是時間，是記憶，也是香港人的生活氣味。推門而入，炭香升起，那是香港的味道。