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【飲食】古院尋味——大潤春秋

2016-12-09


近日一部由央視製作的紀錄片《尋味順德》令坊間再次掀起一股探尋順德美食的熱潮,話說中國主要菜系包含了魯菜、川菜、徽菜、閩菜、浙菜、淮揚菜和粵菜等。相鄰菜系之間有着千絲萬縷之聯繫,惟獨粵菜另闢蹊徑,獨樹一幟,講求原汁原味,以鮮、嫩、爽、滑、生、脆、淡為主,加上得天獨厚的豐富資源,以及受到海外飲食文化互相交流和影響,又是中國最早對外開放通商的地方,令飲食文化百花齊放。

文:班哥

Image description 「大潤春秋」以新鮮食材為賣點,再加廚師的手藝,呈現最美味菜式。

江南蘇式庭院

當年廣州十三行中,買辦們個個腰纏萬貫,笙歌食色,樂此不疲,眾人挖空心思追求美食,一擲萬金毫不吝嗇,因此什麼大小滿漢全席應運而生,但這都是迎合當時的暴發式食法,不足為法,而最正宗又細水長流的,當然是順德的飲食習俗。

順德周邊的水網發達,當地鄉民利用土地特點,築基挖塘,塘基植桑,魚塘養魚,養成桑蠶,循環生產的優質人工生態系統,在千百年來從不間斷,形成一個富庶的魚米之鄉。順德因食材豐富,家家戶戶都能煮幾味,力求清中求鮮,淡中求美,簡單速炒,一碟菜都非常講究。順德廚師亦人才輩出,在中國飲食行業佔很重要的地位。

順德大良近金桂花園對面,沿着一條小路經過幾間民居,然後你會眼前一亮,在小斜坡上築有一間江南蘇式庭院,未上台階已被門前一對鐵鑄麒麟氣勢所懾服,拾級而上,看到石階是用太湖石和古舊石板砌上,小橋流水池中養有名貴的錦鯉,水底有十多條巨型的黑鯇,自得其樂。園內古木參天,陣陣桂花香氣撲鼻而來。

進入大廳,布置了一套價值百萬元的大紅酸枝家具。當時大廚「清哥」親自接待,原來這地方叫「大潤春秋」,這是真正的私房菜,是不設餐單和堂座,是全包房制,十多間包房各有特色,房間下層設有卡拉OK房,飯後娛樂一條龍,設想周到,更有少量客房可供住宿。

深得粵菜之精

「清哥」說老闆為做這個院子,推山填土,挖池植樹,打造園林盛景。廳房裝修一絲不苟,花費萬金,為的是滿足心頭好。另外,店子當然對飲食的要求很高,大廚「清哥」年紀雖輕,剛四十出頭,但從廚已經二十多年。我和「清哥」在澳門認識,輾轉多年,在「大潤春秋」亦供職年餘,其廚藝深受眾多資深食客讚賞。

是晚豐富菜式有醃黃芽白菜、凍青瓜皮、海蜇頭、生蝦金雕魚刺身、手撕鹽焗雞等,混合薄脆一起吃;還有葱燒銀鱈魚、炸山坑魚、水煮無骨蛇、鵝掌扣北菇、生炒水魚、鹹豬骨黃豆湯浸桑嫩葉,更值得一讚是那味生炒水魚,能夠做到皮脆肉嫩,加點葱、檸檬絲、彩椒更是賞心悅目,是超水準之作。至於那味無骨蛇最奇特是把骨退掉,原條蛇切碌上,又有少許川味,深得粵菜之精,果然創意無限。

 

 

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