大師姐：年輕有為的中國廚師

早前與一班飲食朋友到佛山試壹零貳小館私房菜，乘坐早上10時的高鐵，抵達才11時半。壹零貳是一座兩層高的舊房子，旁邊有個大魚塘，中庭內有棵大樹，優雅恬靜。午膳時間是中午12時，我們早來了，他的靈魂人物及大廚薯嘜（徐涇業）先為我們沖了3款茶，無污染的單叢、七十年代台灣阿薩姆紅茶、2007年限量版生普洱，茶滑，色澤好，全是靚茶。

壹零貳標榜不用味精、不用雞粉、不走歪路，只招待兩枱客。我們共12人，房間位於2樓，是非常寬敞，窗外看到整個大魚塘。當日有兩頭盤、十道菜、一個燜飯及一款甜品。薯嘜有個好拍檔來照顧其他事務，這便是人稱飛仔的姚敏，他的主要工作是令我們吃得舒服及負責餐飲。

精美禮雲子菜式

令我眼前一亮是禮雲子白玉脂，即蛋白加入了鹹蛋白來蒸，禮雲子用上湯做成芡汁，淋在蛋白上面，是位上。禮雲子是蟛蜞的卵子，而蟛蜞是一種生長在鹹淡水交界的微型小蟹。蛋白嫩滑，禮雲子顏色鮮艷，非常精美，上湯火腿味稍濃，蓋了一些禮雲子的味道。接着來的是蟹肉鮮蝦仁，薯嘜說要盡快吃，否則河蝦仁涼了便不夠鮮美。用的是新鮮河蝦仁，一碟幾百隻小蝦，是需要人手來剝殼，工序繁複。慶幸還有機會吃到新鮮河蝦仁，在香港只吃到雪藏的呢！薯嘜炒蝦仁時加入了丁點兒當地鮮檸檬刨出來的皮，味道特別清新，是畫龍點睛。豆腐魚雲羹棄用了豬腦，加入少許炒香的蝦子，是一道變奏傳統粵菜，亦是一道手工菜。

雛鳳入羅帷即是鴿片炒螺片，是最有驚喜的菜式之一！鴿片非常嫩滑，用蛋白醃鴿片兩三小時令鴿皮不韌。這碟菜式盡顯了粵菜的炒功，有鑊氣，不出水，肉嫩，如果螺片可以略為切去硬的邊便會更好。另一道令我非常感動的菜式是燉神仙鴨，即燉鴨清湯。神來之筆是用鴨最幼嫩的部分做成輕如無物的慕絲，蒸好後放入湯裏，浮在清湯上，很漂亮亦很好吃。後加的豬網油鯪魚卷，鯪魚肉非常滑，沒有泥味，很好吃，還請求下次再做這一個菜給我們，但要捲多兩層豬網油！甜品是普通不過的陳皮紅豆沙，但它令我一吃難忘，紅豆沙幼滑，有幽幽的陳皮香，原來是用了45年的陳皮。這日吃到是有心人做的菜式，器皿是經過精心挑選，坐得舒服，服務殷勤。

薯嘜年紀輕輕，只有34歲，做私房菜已超過10年，還得到2019年《100全球最佳中餐廳》的年度中餐大廚獎！像很多年輕人一樣，他讀書不成便學做廚師，15歲入烹飪學校讀了3年，成績一般，他亦提不起興趣，但幸運地認識到他的恩師，是當年在烹飪學校的一位導師，現年70多歲。他的恩師示範芽菜炒雞絲後說不要立即試食，因為他可以炒芽菜不出水，冷卻也沒有一滴油一滴水流出來，好多大廚也可能不懂得做呢！這位導師更教薯嘜不要亂拋鑊，因每拋一次鑊便會將火力降溫。我聽後拍爛手掌，有幾多個大廚會明白這個道理而不拋鑊？

薯嘜18歲便加入酒店中菜餐廳工作，是負責水枱，即處理海鮮，一做便是幾年，間中會到酒店裏的消夜餐廳來學炒餸，但成績一般，人工偏低，月薪只有400元人民幣。不知他在哪兒拿到勇氣，20歲出頭便竟然出來開私房菜，最初只會做一些不太入流的菜式。有些客人再回來吃他的私房菜，但要求菜式有些轉變，於是便請教他的恩師。這位老廚師什麼也不教，只要他再溫習在烹飪學校所讀的烹飪書籍，原來這些書籍是個寶藏，有很多傳統粵菜，是上世紀七十年代編寫的。他從此開竅，不時鑽研傳統粵菜的做法，讓他打出一片天。

這位年輕人到今日還是非常謙虛地說學藝未精，很多東西還要學習，與好拍檔飛仔常到外國試餐館來擴闊視野。他們每個月也來港買良心食材，就算是醬油也不會放過，是買香港做的醬油。他們很認真，像佛山是柱侯醬的原創地，但薯嘜說佛山沒有一間醬園是信得過的，於是自己做柱侯醬。

這次佛山之行令我看到兩位年輕人用心做好一間私房菜，沒有走歪路，是虛心向學。薯嘜與飛仔，你們雖然還有很多東西要學習，但選擇的路是非常正確，加油！

雛鳳入羅帷即是鴿片炒螺片，是當日最有驚喜的菜式之一。