大師姐：貴價金錢?與騸牯牛頸脊

最近常吃白灼牛肉，真的不錯，另外，上星期曾在本欄寫大師公其中一個首本名菜鬼馬炒牛?，幾位朋友打電話來問能否再教他們一次，實在太好吃了，這裏與你分享箇中竅門。不要小看炒新鮮金錢?，坊間少見，價錢太貴，一條衹有4至6人份量，視乎大細，價錢由240港元至360港元一斤，比牛肉貴得多！想吃炒牛?必須用金錢?的部分，即後腿中間那條肌肉，幼長、結實、冇肥肉、多筋膜，結締組織較多，用來炒，爽脆，肉味濃。一頭牛衹有兩條金錢?，很矜貴，如非熟客也不會留金錢?。新鮮牛肉價錢不菲，很多牛肉檔與另外一家牛肉檔每日分半頭牛來賣，想吃新鮮金錢?便必須早幾日跟牛肉檔預訂，但小心受騙，不良檔主將花?當作金錢?賣。新鮮金錢?的口感跟雪藏的完全不一樣，雪藏的是軟腍腍，味道淡薄。新鮮金錢?肉質硬實，必須放入冰箱最少一日，讓牛?放鬆，吃之前的一日才從冰箱拿出溶雪醃肉，否則牛?會非常硬，不會爽脆。金錢?表面的筋膜需要用鋒利的尖刀挑起，片走，切走兩頭的粗大硬筋才切片。

烹煮技巧

先感受金錢?的肉質，是乾身和結實。橫紋切片，較幼身的兩端片雙飛，不要太厚，約 0.3釐米（cm）。加入蛋白，用勁拌至蛋白被完全吸收。加入水，用勁攪拌至不見水。用糖、鹽、胡椒粉、豉油、蠔油拌勻牛?，加入生粉水用力拌勻，最後加入油，再用力拌勻至有黏性，時間總共15分鐘，是需要用力來攪。這時候牛?已吸收了蛋白及水至軟滑和輕身。放入雪櫃至用前 30分鐘拿出。牛?可以用來白灼，用一份天然清雞湯和一份水來白灼，白灼45秒便立即拿出，預備好蔥絲，灒滾油，加入白灼牛?的湯一起吃，美味得很。如用來炒，那麼牛?必須先走油。燒熱兩量杯花生油至攝氏175度。牛?攪鬆，立即全部放入，走油40秒，倒出，放入筲箕瀝油，注意走油時間不要過長，否則牛?會收縮變得不夠爽脆。中火燒熱鑊，加入約1湯匙油，爆香薑、蔥及蒜頭，灒酒。轉大火，放入草菇炒勻，加入牛?，再灒酒。加油炸鬼和醬汁，快速炒勻，趁熱上菜。

難做難精

至於白灼牛肉，醃牛肉對普通人來說是難做難精，原因是肉質不靚，想好食，食材好重要，牛肉要油多肉少，肉要滑嫩，味道濃郁。牛肉通常是徒弟Teddy幫我們在九龍城李輝記買頂級騸牯牛頸脊的部位，油份多，較為軟滑，另外亦有好朋友H君供應的美國牛小排。騸牯即閹割的牛，閹割時大約一歲。閹割過的牛隻，脂肪會均勻地分布，令牛肉脂肪有如雪花般細緻的紋理，每日供港數量相當有限。當牛隻長大到大約4歲，肉與脂肪的比例最佳，適合屠宰，肉質入口十分鮮嫩甘香。

想白灼牛肉好吃，是需要醃牛肉的。3人份量用頂級牛頸脊300克，橫切片，約0.3釐米（cm）厚。最好預早一日醃牛肉放入雪櫃冷藏。醃肉材料有鹽半茶匙、糖一茶匙、大孖雙黃豉油一茶匙、水兩湯匙、生粉一茶匙、蛋白一隻。先將所有醃肉材料攪勻直至糖溶掉，加入牛肉，用力攪勻至牛肉變得有黏性。如果用普通新鮮牛肉便要加多水份，最低限度由2湯匙變為3湯匙，以及生粉要變為1¼茶匙。謹記：整個醃肉過程最重要便是攪拌牛肉至有黏性。白灼牛肉跟白灼牛?一樣，衹是時間再短一些，白灼30秒便完成。

最後，來一個更正，上星期在本欄講的煎鹹魚寫了「曹白」，謝謝梁家權先生來言道出正寫，應是鰽白而非曹白鹹魚。 白灼牛肉肉質要滑嫩，味道濃郁，最好是牛頸脊或牛小排。想好吃，醃肉好重要。