大師姐：大班樓「亞洲50」第二名

星期二下午4時，校定鬧鐘上網睇「2020亞洲50最佳餐廳」公布得獎名單，因有幾間餐廳是我的心水，很想知道是否在得獎名單內。「亞洲50最佳餐廳」是亞洲飲食界每年的盛事，由英國William Reed Business Media舉辦，始於2013年，是評選亞洲各地的優秀餐廳。主辦者早於2002年首次舉辦「世界 50最佳餐廳」，有美食界奧斯卡之美譽。今年，主辦者選了在日本佐賀縣武雄巿舉行「2020亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮，但受到新冠肺炎疫情影響，最後取消現場典禮，改以「虛擬」網上方式進行，這次我有機會「參與」，於是坐定定，等公布。

最多餐廳得獎的國家是日本，有12間，是合理的。香港也非常不錯啊，排第二，有8間餐廳得獎，兩間在頭五名之內，恭喜恭喜，可喜可賀！老友葉一南開的大班樓中餐廳去年在「亞洲50最佳餐廳」獲獎，是第11名，是香港餐廳排名最高的。去年7月，他們還拿了更高的獎項，是由同一主辦者舉辦的17屆「世界50最佳餐廳」第41名！從來沒有一間香港餐廳能入圍「世界50最佳餐廳」，真是香港人之光！既然大班樓去年成績彪炳，估計他們今年也會有更佳名次，萬萬想不到他們竟然是「2020亞洲50最佳餐廳」的亞軍，真多麼令人興奮和激動！

大班樓2009年9月開始營業，轉眼已是第11年，主要人物是老闆兼統帥葉一南（Danny）和第一日已是他的緊密拍檔，人稱強哥的總廚郭強東。大班樓與大部分粵菜餐廳不同，Danny從沒有考慮傳統粵菜應是什麼菜式和味道，並非他們沒有基本功，而是Danny不會給自己一個框框，只要是材料靚，想做便去做，就是這種心態令大班樓做出很多與別不同的名菜。他有很多菜式是大班樓有，人家沒有，人家有的他也做得不錯，像咕嚕肉，實在是很出色的，只是客人少會想到在大班樓吃咕嚕肉，因他的名菜很多，輪不到咕嚕肉出場。

大班樓名菜之多，一餐是試不完的，單是頭盤便有十多個，他開業時的豬下巴配滷水豆腐超好吃，但Danny時常有新主意，做出來的菜式又很好吃，這幾年已再沒有機會吃到豬下巴了。鹹魚煎肉餅和煎蝦餅配意大利醋和檸檬葉也是我以前常點的菜式，現在也輪不到他們。很喜歡他一些新頭盤，像凍滷水花椒小吊桶、鹹魚臭豆腐、脆皮迷你糭，這幾個是過去1年必吃的頭盤。金錢蟹盒用兩片肥豬肉，裏面釀了蟹肉、豬肉、芫荽等，肥肉炸得很香脆，絕不油膩，怕肥的朋友們也吃得好開心，願意將quota給這道懷舊菜。另外，也很喜歡龍井菊花煙熏乳鴿、陳年鹹檸檬蒸蟶子、荔甫煙鴨盒等，單吃頭盤便很滿足。

至於主菜，以前常會吃炸江南百花雞，因他的蝦膠做得很出色。大班樓的江南百花雞是一道功夫菜，雞皮下面有少許雞肉而不是只有雞皮，雞皮掃上紅醋和麥芽糖，然後釀入蝦膠，用竹笪穿起，好讓炸江南百花雞時不會捲起，是皮脆，蝦膠爽，又有雞肉香。蝦籽柚皮冬瓜是去年夏天的新菜式，是估你唔到的組合。冬瓜用蟹汁煮至入味，柚皮用濃味食材炆煮，加入蝦籽，如買到禮雲子便鋪在柚皮上面，好食得很，是一道很刁鑽的菜式，很有復古味道。另外一道新菜是樟木煙熏鵝，Danny及強哥用了兩個月時間來研發，每周最少吃兩三隻鵝，直至做出他們滿意的一道菜。做法像好簡單，只用鹽及各種家禽混合的湯汁來醃鵝至入味，先蒸，然後輕輕炸，再用橡木煙熏。其實之前他們曾用香料及醬料等先將鵝入味，但每次也不滿意，直至做到現在這個版本，是靠靚材料和用心來鑽研再鑽研。

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉是大班樓從第一日開始到現在的一道名菜，是百吃不厭。這是一道好多酒家也會做的菜式，為何大班樓可以做得特別出色？Danny對食材很有要求，他的花蟹特別靚，除了大隻，蟹的出處亦很重要，故很難超越他。大班樓的成功是整個團隊的努力，尤其是大廚強和Danny，兩人的付出和心機是不計成本，只求做到最好。恭喜恭喜，這次不單只為香港人爭光，也是中國人的光榮。