大師姐：開胃惹味 香茅老菜脯炒肉碎

過去一個多星期，每日三餐在家吃，還好，未食厭，是開心地過每一天。這幾個月，早餐是吞拿魚三文治，烘底。原本有一片Gruyere芝士，是超正，但這星期想吃得清淡些少，便減掉了芝士。午餐是隨便地吃，必然有一隻煎荷包蛋或烚蛋，有時吃煎餃子或白灼牛肉，加1個橙和大師公的愛心咖啡。至於晚飯，菜式晚晚不同，很豐富，數給你知。

上星期一做了豉油雞，在灣仔道43號平靚正雞檔買本地鬍鬚雞，雖然較細隻和肉質腍，但肯定沒有激素，算是勉強合格。我家有幾個大冰箱，能儲存頗多食物，也有個近乎商業用的真空包裝機，食物抽空後放入冰箱能保鮮幾個月。冰箱必定有海魚，常有十份八份，也有數包西班牙脢頭，用來做煎豬扒或燒叉燒，其中一晚吃了港式洋葱豬扒，加灼菜心便很豐富。

我家的外傭煎魚功夫一流，金黃香脆，上星期二晚上是番茄煮紅鱲，有益好吃，星期三煎一片大鷹鯧， 全部是本地長洲供應的海魚，新鮮好味， 你是否也會流口水？幾日前還用西班牙雪藏五花腩以自家品牌烤焗醬醃一日做了叉燒，效果比新鮮脢頭豬肉好得多。

台灣陳年老菜脯

星期四想創新一下，剛巧好友洪小姐知我有一兩日胃口不好，她是潮州人，常用老菜脯，建議用老菜脯炒肉碎，用來送潮州粥或白飯。一言驚醒夢中人，這應該會是好吃的小炒。剛好，朋友半年前送來珍貴禮物，台灣廿年老菜脯，但一直想不到怎樣用也捨不得用。老菜脯是用蘿蔔，人工反覆「醃、壓、翻、曬」，等20年發酵熟成。菜脯經過長期發酵，產生酵素及多酚類，保留膳食纖維、維他命及礦物質，這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效，是窮人版人參。去年11月到台北聽費玉清演唱會，有幸被欣葉老闆娘李秀英董事長邀請試他們的私房菜，大廚做了他們的名菜菜脯煎蛋，用的就是老菜脯和普通甜菜脯呢。

老菜脯難買，但與其放在家一直不用，不如用來做菜吧，尤其是洪小姐說台灣老菜脯比潮州的好，於是在上星期四入廚，做香茅老菜脯炒肉碎。

這道小菜是參考泰國菜和越南菜而寫的，泰國菜和越南菜很少會醃肉，常用香料配搭，剛巧家裏有香茅、指天椒和蒜頭，加入老菜脯便是這道菜的幾個主要食材。炒肉碎講的是鑊氣，應該是乾身，蒜頭和香茅能提升香味，加入純純的老菜脯應該是好吃，快靚正，由開始預備到完成只需要20分鐘。我知道香港難買老菜脯，如讀者有興趣跟着來做，可以降低要求，到泰國雜貨舖買泰國「鹿牌」菜脯也會是不錯的。