大師姐：開心滿瀉的家常便飯

疫情嚴峻，亦在治療期間，鮮與朋友見面，去年12月初做一次家宴和一餐家常便飯便休息至今。極少做家常便飯來請客，為什麼會有這個飯局？之前與秉忠及他幾位朋友一起吃晚飯，席間秉忠說30多年前曾在我家吃過最美味的煎曹白鹹魚，自此念念不忘。記憶之中，從沒有用煎鹹魚宴客，與家人吃飯不計，於是提議不如在我家吃秉忠講的煎鹹魚。

家常便飯當然有湯，於是準備一道滾湯，是我很喜歡的豆腐芫荽白菜魚湯，喜歡程度是將食譜放在《飲食男女》，還拍了一段影片（https://www.youtube.com/watch?v=YoWqd5bQMnA&t=2s）。除了秉忠及他太太Agnes，當晚還有兩對夫婦，其中R小姐非常喜歡吃我的海膽戈渣。這當然不是家常便飯的菜式，但為R小姐，一定要做。大師公20年前在一間潮州私房菜學了他們一個名菜，是川椒蝦。想川椒蝦好吃，食材雖然簡單，只有大蝦加珍珠葉，但大蝦一定要靚，最好是生猛海蝦。預先幾日請海鮮檔幫手買游水大花竹蝦，每隻要三両重。

大師公有一對靈活的手，做江南百花雞一定要他操刀。他將整隻雞起皮，雞皮完全沒有破爛，連一個窿也沒有。除川椒蝦，他另外一道拿手菜便是鬼馬酸子薑炒牛?，牛肉與酸子薑非常匹配，加入脆口油炸鬼片來炒，美味得很。預早幾日向牛肉檔訂兩條新鮮金錢?，放入冰箱最少一日，讓牛?放鬆。牛?早一日醃，用鋒利的尖刀片走金錢?表面的筋膜，切片，稍為窄身的地方便起雙飛。金錢?乾身和結實，需要用水和蛋白醃肉，想牛?冷藏後繼續放鬆需要用力來攪肉至水和蛋白完全被牛?吸入，整個過程需時15分鐘呢。

煙熏雞香氣四溢

10多年前在上海總會學做煙熏雞， 試做多次才能拿捏清楚食材的份量。做煙熏雞需要6個半小時，先用鹽及花椒搽勻雞皮及雞肚，醃5小時，水沖乾淨後蒸雞，用稀釋的麥芽糖水淋雞身3次，待涼， 搽老抽，最後用茶葉冰糖和飯來熏雞便完成。煙熏雞配海南雞飯，一流。一直有做自家膶腸，沒有防腐劑，比一般的膶腸多些膶少些肥肉，大約是七三比。知道秉忠及兩位男士喜歡吃膶腸，預備了6條，厚切是最好吃的。月初買到一條十多斤重本地大馬友，油份高，厚切，用來煎，一流！我家外傭煎魚有一手，懂得控制火力，是金黃香脆。

當晚的主角是煎曹白鹹魚，在上環元成行買。跟元成行做生意多年，與老闆黃先生頗為熟悉。他很清楚我的要求，會給我最靚鹹魚。這次請黃老闆預留兩條曹白鹹魚，他揀了本地大澳淡口曹白，700多元一斤，比起多年前買的特大曹白便宜了。曹白鹹魚骨多肉少，要切大件而不能短小，否則吃時會有好多短骨。一條曹白鹹魚去頭後最多只有2至3件。最好吃的是魚鱗，是要用多油慢火，煎每面約3分半鐘，魚鱗便會香脆。每次請客最後一道菜是炒青菜，今次是薑汁炒芥蘭。甜品有兩中兩西，煎馬蹄糕和凍芝麻糕，芒果雪糕及咖啡雪糕，全部是我家招牌甜品。

當晚8個人，吃得非常愉快，是開心滿瀉。一共開了5支酒，全部是100分，少飲酒的我也參與一下。我吃得很輕鬆，除了親自入廚炒芥蘭，其他菜式均由大師公及外傭包辦，成績不錯。海膽戈渣比平時不夠挺身，是海膽多了少許。川椒蝦深受大家歡迎，連川椒葉也沒有得剩，其餘菜式也全部吃清光。M先生甚懂得吃，一吃煎曹白便說是淡口。上海南雞飯時也一起上煎馬友和煙熏雞，M先生說如有煎荷包蛋送熱飯便ichiban，竟然有4個人舉手附和，於是立即煎荷包蛋。當晚原本是一湯、八餸及海南雞飯，大家意猶未盡，還有胃口飲西洋菜石崇湯，更要加膶腸和白飯，於是立即用五常米蒸飯。

4款甜品最受歡迎的煎馬蹄糕，是厚切，中小火煎至兩面金黃和有少許焦糖。芒果雪糕和咖啡雪糕保持水準，沒有試黑芝麻糕，因有少許食剩，不知效果如何。這次用家常餸宴客竟然效果非常好，是給了我一個肯定，以後便可以用同一個菜單宴請熟朋友。黃老闆，曹白鹹魚食完了，請預多兩條給我吧。