梁家權：鼎爺的墊底燒鵝瀨

「首先將燒鵝放在碗底，瀨粉冚在上面，然後淋湯落去！」坐在李家鼎旁邊，比看他竄紅的電視飲食節目更受惠，他見我要把瀨粉分給同枱朋友，有扎實功夫根柢的鼎爺看不過眼，如此這般一步一步的耳提面授，我甚至覺得他恨不得想自己動手。

這晚來到西九戲曲中心他與棋哥拍檔新開的燒鵝湯館，猶如上了十幾堂烹飪班、教不完的養兒育孫班，以至撫今追昔細說消失了的飲食檔案……雖然他笑說我整晚都在考他，朋友則戲謔我只顧纏着鼎爺，請主人家下次不要讓我來，但好一本百科全書在面前，怎可以錯過討教良機。一介武者，言詞毫不彆扭修飾，直話直說。真心話，獲益良多。

贏得人心

年前第一次吃棋哥燒鵝，已經覺得棋哥很聰明，深諳色香味之道。他的燒鵝色澤偏深，仔細品嘗發覺有煙熏香味，觀感和氣味上已贏得人心。後來吃他與炯記撈麵合作的店子，暗讚是擇優而行的經營策略。心到、力度、嚴謹管理及一絲不苟，是不會輸的。須知有些店子或品牌愈做愈心雄，最終流於粗枝大葉或力有不逮，落得名聲一點點輸掉。

當鼎爺廚功乍現熒幕，我等去慣街市入慣廚房之徒，一看已知他的功夫不僅是浸出來，還在於用腦，所以既能各種技法融會貫通，亦能因應時代口味變通。宗師不一定在殿堂，民間大有高手在。今日的李家鼎，已不可同日而語。

那碟燒鵝下庄捧上桌時，大家早心有所屬，有人明言要鵝背脊，鼎爺則愛吃鵝胸上端那個部位及鵝髀內側的陰肉，輪到我舉筷時這碟「例牌」已沒多大選擇。我本是市井之徒，幾乎每次對着燒鵝都想起燒鵝瀨，於是舉手要一碗齋瀨，侍應捧來才發覺份量頗大，於是央同枱老友收納半碗，就在分碗之時，鼎爺傳授燒鵝瀨粉應如何擺布之道。

「係咪好食好多呢？」鼎爺看着我狼吞虎嚥，以百分之一千肯定的語氣提出已有答案的發問。答案的確毋須再費筆墨，但鼎爺沒有說明以燒鵝墊底非常規做法的因由。做學問理應自己揣摩探索，於是一邊用心吃一邊傷腦筋，發現幾圈鵝油從瀨粉底下冒上來，這番穿越的歷程，使這碗鵝瀨的滋味變得很不一樣。

不過，這碗燒鵝瀨之所以好吃，棋哥的燒鵝固然有功，鼎爺的墊底大法也是一絕，但我覺得那口湯才是燒鵝瀨的靈魂所在。噢，這時才瞄到牆上人手繪作的「鵝湯」書法大字，旁邊題字是「湯是阿爺濃」，是鼎爺主理的湯！鼎爺在身旁，自是每事問，原來湯底是烤過的大地魚和鮮鯪魚熬成的，怪不得如此香甜！

先飲為敬，一飲而盡，那碗燒鵝瀨只剩一個見底的空碗！是對這啖好湯的尊重，也是對鼎爺的尊敬。

(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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