台中Forchetta 歐陸「火氣大」

2016-10-28

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台北好友Irene請客到台中的Forchetta餐廳吃歐陸料理,她說了句餐廳不好找,要記着中文店名,然後問路會更易找。

Forchetta意大利語是叉子的意思,餐廳中文店名卻叫「火氣大」,一聽以為有「故事」,原來只是以外文中的國語發音譯來,成為「好記」也有個性的「火氣大」!

「火氣大」是台灣老饕名店,主廚Max經常到外地取經交流;台中餐宴,朋友看中Max在京都請來的米芝蓮星級餐廳Méchant Loup做交流,把香檳王者的KRUG與日、台、法來個跨地域的crossover。香檳用作餐前酒與前菜搭配都很常見,但要當作主力去搭配,食物變化上就要多一層輕柔。

重用台灣食材

Image description 左至右起是主廚Max、客席主廚長野浩丈與客席甜點主廚西尾萌美。

Image description 簡約的京都風法式料理,以禪意「小花園」做美味引子。

日本人的法國料理向來以精準見稱,這次以台灣在地食材結合,把Max推動的「產地到餐桌」概念結合,成功給了我一份細膩的味道氣息。簡約的京都風法式料理,以禪意「小花園」做美味引子,藍紋芝士球、番茄馬可龍,加上變奏的尼斯洋葱塔 Pissaladiere與KRUG Grand Cuvée,是多重味覺的結合。

Taro Cold Soup用的是大甲產的一品香芋,煙肉與芋頭香味滲進忌廉煮成味覺層,配上半Jelly冷凍,帶來熟悉的味道,卻又不一樣的口感。皮酥外脆而內裏肉嫩的甜筍,配上苗栗縣鴨蛋做的蛋黃醬,本身就有股清香;2002年的老香檳,加上甜筍上湯汁後,味道就是不得了的「細」。

「蔬菜盤」以台灣富饒的在地鮮蔬做結合,擺盤極致精美以外,充分發揮出每一種鮮蔬食材不一樣的口感與味道。「蔬菜盤」經過組合成為藝術品一樣的「碟上花」,喝一口陳年香檳升溫,同時散發出的小花香,感受猶如走進花園中。香檳與法菜宴聚會是層層的魔幻變奏,KRUG玫瑰香檳搭配法國鴨肝與台灣鰻魚是與別不同的鄉土風!玫瑰香檳配搭由輕至重,用的是台灣東北角海特有龍蝦,浸煮與焗香,龍蝦二吃搭配清爽脆甜的鮮黃瓜就更有不同滋味!

法式經典甜品

Image description 法國鴨肝與台灣鰻魚是與別不同的鄉土風!

Image description 乳鴿的最佳伴侶正是CHEVAL DES ANDES 2011 紅葡萄酒。

紅葡萄酒CHEVAL DES ANDES 2011是法國白馬酒堡在阿根廷打造的名酒,力大氣壯是搭配和牛肉與乳鴿的最佳伴侶。兩款甜品各有性格,愛玉子來自台灣的本土,酸甜的青檸氣息,讓味蕾覺醒。Mont Blanc是法式經典的甜品,傳統上都以栗子做蓉;這一次既然是日、台廚藝料理上做交流,台南白河蓮子做的Mont Blanc確實讓我感觀拓開。蓮子迷人的芳香與鬆軟輕盈口感是香甜又幸福的滋味,味道上的細緻由輕轉重。這道甜品同時引入熱帶風情的紅心芭樂,讓味道多了一個層次。至於另一個有趣的搭配是,冰鎮25年的GLENMORANGIE威士忌,純蜜甜、風土木香與蓮子蓉有一種和諧感,順柔威士忌的暗辣與紅心芭樂又出奇地相配。

文:Walter Kei