全球最佳甜品師Pierre Hermé 親自傳授Macaron製作秘技

甜品界的明星廚師Pierre Hermé，不少人到法國也專情跑到他的甜品店購買馬卡龍或其它甜品，原因很簡單，Pierre Hermé的創意無窮，經常搭配不同口味的馬卡龍，令人意想不到，而且味道特別。

最近Pierre Hermé應德國頂級家電品牌Miele之邀，在Miele Private Lounge內主持Master Class，為一眾傳媒及賓客示範製作榛子鵝肝馬卡龍、綠茶松露朱古力及黑檸檬甜品，在他的指導及講解下，兩位助手當眾示範製作三款精美甜品，大師更透露製作心路歷程及秘訣，可說是千載難逢。

Pierre Hermé出生於阿爾薩斯的糕餅世家，是第四代傳人，自9歲開始已立志當上糕餅師，但他沒有為繼承家族生意而留在家，相反，他於14歲向Gaston Lenotre拜師學藝，並希望在巴黎建立自己的一番事業。他於20多歲便被委任為Fauchon的糕餅主廚，負責統領該店糕餅團隊的發展11 年。及後，他曾任職於另一法國小圓餅品牌Lauduree。1998年，他與Charles Znaty攜手於東京創立品牌並開設首間糕餅甜品店。15年後的今天，他在全球擁有26個銷售點及450名員工。5年前，他已覬覦香港市場，直至去年才成立辦事處處理今年開店的事宜。

Pierre Hermé認為完美的法式小圓餅必須具有薄而脆的外層及濕潤而柔軟的內層，且必須具有精確的口味及口感豐富的夾心。這次炮製鵝肝榛子馬卡龍時，他提到曾經嘗試用不同的乾果，如杏仁等，而其靈感通常是來自藝術及油畫。另外，製作綠茶松露朱古力時，也曾經配搭過其它茶類，如普洱等，最終選擇了綠茶，但在製作時恐防綠茶味道太苦，所以他會加大糖的份量，以中和綠茶的苦澀味。

Interview with Pierre Hermé

LJ：《優雅生活》 PH：Pierre Hermé

LJ：你最近被The World’s 50 Best Restaurant推選為2016全球最佳甜品師，有什麼感想？
PH：我感到很震驚，當然也感到欣慰，我希望跟我的員工及所有甜品師分享這個獎項，因為業界肯定製作甜品這個工藝是很重要的。

LJ：製作甜品為你帶來怎麼樣的快樂？
PH：製作甜品讓我很快樂，因為可以跟客人分享味覺體驗，當客人進入我的店舖開始，跟銷售人員接觸，將甜品帶到家裏，讓他們感到滿足是令人快樂。另外，我們經常創作新的口味，最重要是客人覺得美味。剛才我在示範製作馬卡龍時，我希望在座各位主動發問，跟大家分享甜品製作工藝是非常重要的，說不定有人他朝會成為世界最佳甜品師呢！

LJ：你怎會想到將鵝肝和榛子配搭起來製作馬卡龍？
PH：這個意念在兩年前已經出現了，最困難之處是如何保留鵝肝的味道，但又不太油膩，這是最令人傷腦筋的。

LJ：Miele焗爐如何幫助你製作更好的甜品？
PH：一個可靠的焗爐對甜品師是很重要的，因為它的精準和完美，讓我很放心，要知道當焗製時需要達到160度，你不能有所偏差，而Miele焗爐就是那麼準確，而我想Pierre Hermé和Miele兩個品牌都很注重細節，才取得今天的成就。

文：Bill Kwok        Video：James Wong