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洗碗工的啟示

2017-03-14

全球最佳餐廳Noma宣布晉升洗碗工成為合夥人,獲得一成股權,成為一時佳話。來自岡比亞的移民Ali Sonko在丹麥的Noma工作了13年,主廚René Redzepi形容Ali為Noma的心臟和靈魂。現代高階餐廳講究經營理念,而餐廳成功與否,團隊合作是關鍵。Noma提倡使用在地食材,René走進森林尋找食材,把不平凡的食物帶到餐桌,在飲食業掀起了一場革命。一般人把洗碗視作低下的工作,Noma如此厚待洗碗工,又一次顛覆世人的價值觀。

文:劉晉

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識英雄重英雄

René是移民二代,父母是藍領,力爭上游開了自己的餐廳,遇上Ali可謂識英雄重英雄。Noma的故事能發生在香港嗎?香港出不了Ali,更不可能出一個René。香港的情況,一家餐廳經營13年已經不易,找一個連續服務13年的員工更稀有,除了陸羽或福臨門那幾家老店外,其他食肆恐怕找不到幾個10年資歷的員工。香港飲食業員工流動性高,飲食業工時長,普遍食肆沒有什麼員工福利,飲食業員工入行都是為了餬口,談理念的人萬中無一。這個行業亦沒有資歷架構或認證,不論是樓面或廚房員工,很多時都是藉轉工來換取晉升機會。

近年本港飲食業有一個怪現象,就是這一行的年輕人都沒有晉升的意欲,這都是因為脫節的制度:我認識的幾位飲食業中人都在輪候公屋,為了不想超過入息限額而失去輪候公屋的機會,很多人都不願當全職,或是要求僱主以現金出糧,務求避過資產審查,但當遇上遣散或工傷賠償,由於沒有正式薪金記錄,當事人的權益大大受損。而且酒店或大機構都只會公事公辦,即使在酒店工作的待遇比較好,這些年輕人都因為輪候公屋而放棄到酒店工作的機會,往上流的階梯因為房屋問題而堵塞了。

勞資糾紛災區

飲食業社會地位低落,同時也是勞資糾紛的重災區,有工會中人透露,近年飲食業工人被剝削的情況比過往嚴重,原因是很多酒樓合夥人本身是廚師出身,更精通飲食業的遊戲規則,從受害者變成加害者。

昂貴的租金和短年期租約意味經營者需盡快收回成本,很多食肆都用不同方式節流:筷子架省掉、餐巾收起了、人手節省了,連麥當勞亦開始用自助點餐機,而太興亦引入炒菜機。

值得注意是近年很多耀眼的烹飪界新星都利用廚師的角色去推行社會改變活動,René今次無疑是向歐洲右翼打臉。我們幾乎每天都得上食肆來解決口腹之慾,飲食業在社會有舉足輕重的地位,餐飲業者該有這個覺悟,而非妄自菲薄。