劉晉:烤鴨藝術

2017-06-13

人類早在兩三千年前已經飼養家鴨,鴨子不但能提供肉食,更能去除稻田中的害蟲和雜草,其糞便為稻田添加養分。鴨肉比雞肉肥美,故烤鴨一直是大家都喜愛的菜式,最近收到一箱從愛爾蘭進口的雪藏北京鴨,立即製作烤鴨:用鹽、五香粉、沙薑粉和薑葱等塗勻鴨腔,用沸水燙一下鴨身後淋上皮水,吊上8小時,再放進焗爐焗熟。

文:劉晉

Image description 顧名思義,北京鴨品種源自北京,體形碩大,並且非常豐腴。

北京鴨,顧名思義此品種源自北京,體形碩大,並且非常豐腴,極快成熟,只須42天便長至2.5公斤重。供應商Silver hill養鴨取肉之餘,更在農場設有處理羽絨的設施,鴨子屠宰後都經由人手拔毛,不似機械拔毛般有機會把鴨子撞瘀。這隻從愛爾蘭來的鴨子肉質嫩滑,脂香肉香俱備,卻沒有膻味。向供應商查詢,原來這鴨早已入口新加坡,惟香港尚未流行,希望找更多食肆選用。

掛爐明爐大不同

「明爐」即用叉子將食物穿好後用明火燒烤,而「掛爐」則是把食材垂直吊起放在焗爐中,爐內以輻射高熱把食材煮熟。明爐燒烤講求技巧,而且花人手,今天只有在大陸一些農家菜才會有明爐烤鴨,一般食肆都用掛爐方法製作烤鴨。

現今食肆常用的自動化焗爐已經內設程式控制火候,把鴨子吊好放入爐中,把溫度計插入鴨胸,烤約四十分鐘即成。今天大部分食肆都這樣製作,而粵式或北京片皮鴨的差異就是上皮水和醃料上。

今天很少人以傳統方式製作北京片皮烤鴨:從屠宰開始已經下功夫,在鴨子翼根旁開個小洞,把內臟拿出來,將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3至4次,掛在雪櫃內讓鴨的皮風乾。烤鴨前要進行灌湯,用高粱桿封好肛門,把開水灌進鴨肚子裏面,使鴨在掛爐內「外烤內煮」,使烤鴨不致過熟,肉汁也保存在鴨肉內。這方法既不讓鴨子因被烤而流失水分和黃油,又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。

法國人也喜歡吃鴨子,儘管法國菜有很多針對鴨胸或鴨腿的菜式,但老饕們都認同:一刀不切的烤全鴨才能發揮它的美味。法式烤鴨比中式簡單,就是醃味,把鴨的表皮煎至金黃後再放入焗爐。法國人烹調烤鴨一般只會烤到五分熟,鴨胸肉仍然呈粉紅色,保留鮮嫩的肉質。可是近年潮流大家都把鴨子弄得很生,實在有違食物安全。