劉晉:餐廳唔易做

2017-08-08

 

近來不論是顧客還是供應商都說今年生意難做,人們消費意欲低,很多機構的業績都比往年差。就是這個星期,兩間位於銅鑼灣、超過100個座位的中式食肆都相繼結業,餐飲業集團「稻香控股」亦因為盈利大跌而要發出盈警。

香港食肆林立,飲食業競爭大,很多食肆都快來快去,能在同一位置同一老闆經營超過5年的食肆已屬罕見。高昂的租金當然是其中一個因素,但更多是因為投資者策略錯誤,最常見就是管理不善,出品或服務欠佳。

文:劉晉

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餐飲業工作時間長,很多人不願意投身,所以近年餐飲業的工作待遇提升了不少。例如現時勞工法例,一位僱員一年的假期包括休息日、勞工假,加上年假共有71天,但現在很多中級或以上的食肆樓面員工都享有一年98天或以上的假期。員工假期多了,公司自然要安排更多人手,故此近年人力資源已經成為飲食業最大的支出。

寵壞食客

自從社交媒體興起,網上常有公審事件,很多時當事人覺得被待慢,動不動影相拍片放上網,野蠻的客人幾乎是每個食肆老闆的噩夢。顧客和店家最常發生衝突就是因為開瓶費的問題,曾經有侍酒師吐槽說:「唔畀開瓶費,同叫雞唔畀錢有咩分別?」他解釋說:「兩者同樣是享受服務」。

很多消費者認為食肆賣食物,客人享用食物就是惠顧,自攜酒水不會增加食肆成本,理應不用收費。不了解飲食業運作才有這種想法:現時很多食肆都備有葡萄酒,酒水收入是食肆重要的收入來源。而且清潔酒杯、斟酒和添置酒杯都增加營運成本,要是每一枱都有享用餐酒,肯定大幅增加服務員的工作負擔。當然,有些人建議把這些成本都計入菜單上,這樣便可以免除食客開瓶費。但這方法把侍酒的成本轉嫁到不喝酒的客人身上,實在有欠公平。

稻香集團盈利下跌,反映這類餐飲業的經營方針開始衰落。當年稻香靠「一蚊雞」招徠客人,其實或多或少為自己製造陷阱。以看似低於成本的價錢招徠客人,令客人習慣以低消費換來「超值」的產品和服務,最後的結果是客人都被寵壞,客人的消費習慣沒法追上經營成本上升。

以「一分錢,一分貨」來形容餐飲業的本質是最貼切,試想想:廚師煮給你吃的東西,你吃下去便成為你身體的一部分,你的身體值多少錢?飲食業經營成本高昂,「便宜」和「抵食」只是泡沫,如今泡沫爆破,飲食業正處於「洗牌」時期,結果如何?大家拭目以待。