紀曉華:北海道Michel Bras「味」力

2017-08-07

Image description 蘑菇批是薄薄小小的一口,香味像把整片「雜菇」放入口。

Image description 北海道豚肉配時蔬都是簡單直接的美味。

「創意」與「味道」是具質素廚師的最基本要求,假如能夠把食材的「季節」也能呈現眼前,印象就會由「平庸」變成「截然不同」了!

在人煙稀少的日本洞爺湖畔裏,法國中南部山區小鎮三星廚師的料理哲學,以「自然」為法,「原味」為本,就是平凡中的不平凡午膳。

Michel Bras是法國名廚,他的料理以在地性食材見稱,在洞爺湖畔開業15年的The Windsor Hotel分店是海外的「只此一家」。我看上這餐廳的其中一個主因,就是北海道食材的鮮美。

Image description Cannoli變奏成為名廚技法下的招牌菜Gargouillou。

Image description 波浪形的番紅花紅蘿蔔片是開場的一道小吃。

混合法日口味

Michel Bras Japan是美食遊行程中段的一個小高潮,其環境、味道全在高水平。名廚以蛋黃忌廉配芝麻脆條小吃做開場,技法是法菜現代料理結合東方口味,輕悠的是老菜經典沙巴翁蛋醬汁,配以東方口味的芝麻脆條沾吃,惹人喜愛的味道是愉快美食體驗的開始。

餐前小吃Amuse Bouches可說是星級餐廳的靈魂,「創意」與「味道」以最簡單的一口做直送。蘑菇批是薄薄小小的一小口,其香味卻像把整片「雜菇」掉進口中。

小吃序幕,還有豆泥、薯仔與紅菜頭的一口美味!烘烤成小卷形的豆泥酥,口感十分特別,外酥內軟,較像東方式的「酥」。味道的結合是日味的山葵、山胡椒與法菜料理魚鮮常用到的蒔蘿混合,味道很細緻!北海道薯仔於全日本都是知名的食材,薄脆如紙一樣的薯片,夾上豬肉鹹醬,是法南山地的豬肉味道精華。至於紅菜頭汁以大根搭配,是「爽」、「香」滋味的美味對立。

Image description Michel Bras以甜筒車提供了多款自選喜愛的口味。

Image description Michel Bras Japan是環境、食味水平甚高的餐廳。

色彩技法兼備

意大利西西里傳統的奶油甜餡煎餅卷Cannoli,變奏成為名廚技法下的招牌菜Gargouillou。Gargouillou是Michel Bras於八十年代創造的一道名菜,是以過百款的時蔬與特別調製醬汁的結合。Gargouillou「午餐版」規模雖然是小得多,但色彩與技法上仍然可以看到料理的概念。午餐的味道體驗不複雜,北海道的豚肉配時蔬與醬汁都是簡單直接。肉香味、酸甜汁香,配合季節時蔬的不同技法與口感,感覺都是恰如其分地討好。配菜薯蓉反而是亮點,以香滑薯蓉混入芝士,入口Q彈帶鹹香。

Michel Bras的料理哲學中,非常重視原產地的味道,以自選芝士把法國與北海道的在地口味呈現,客人可以從橫向試味中找到分別。甜品有兩款,Michel Bras於1981年發明的心太軟原創口味與夏日季節性的醬果滋味,兩者中我選了醬果酸甜與自然的好味道。前後味道的呼應是星級餐廳的一種特有體驗。Michel Bras以甜筒車提供了多款自選喜愛的口味,特別午餐的體驗讓客人找回快樂的「童真」。味道有趣的地方是既能讓人有愉悅感,同時也讓人找到喜樂!