謝嫣薇：改變香港遊戲規則的餐廳（下）

打開新榮記的菜單，粵菜佔兩至三成，不乏大家愛吃的乳鴿、白切雞等。乳鴿，分別被幾位嘴刁的食家朋友推崇為「香港頂班」，連我沒在香港店吃過這道菜的，都要忍不住點來試試。我在杭州店吃這一道菜時，確實驚艷：皮薄如蟬翼，脆如薯片，肉味香濃細嫩，肉汁澎湃得可以用「爆汁」來形容。他們用的是3個禮拜大的BB鴿，做菜前需要吊起風乾，然後吊着乳鴿，用淋滾油的方式將乳鴿淋熟，就好像炸子雞一樣，皮才會脆薄又「企身」。這裏的乳鴿醃製功夫亦出色，連骨頭都入味，而且配方很有獨家風格，當時一吃，就覺得孜然粉「馴化」了乳鴿的野味感，但同時推深了肉味的做法很聰明——杭州店跟香港店的分別只在於後者在醃味上較為重手，其餘均沒什麼差別。至於白切雞，半隻賣600多元，只因採用的是葵花雞——吾友葉瀚華，也就是葉澍堃的公子，家裏平常吃的就是葵花雞，所以他一吃這裏的葵花雞，就能吃懂店家拿貨拿得特別好。這點讓我想到，這世界有多少食客能有葉公子的深度？要能吃出拿貨拿得揀手的層面，就非得要有這種「幼庭承訓」的味蕾了。

自設無污染農場

在台州直闖過新榮記的大本營，看過他們位於無污染高山區域的有機農場、蜜柑種植基地（熟客都知道他們招待的季節性餐前水果異常出色），也在凌晨3時爬起床去到他們的海鮮庫房，看看他們怎樣把漁獲分流，運送到國內不同城市及香港分店。店家有自家的漁船，同時也會向供應商取貨，人人都知道他們的野生黃魚賣得貴，事實是物以罕為貴，負責人元哥說，有時捕獲罕見的大黃魚，不同分店的經理都要在群組裏「競爭」，方能得手。

招牌菜如蘿蔔片、鹽滷豆腐等，都是創始人張勇的情懷菜，他說自己年輕的時候，愛到台州一個叫白水洋鎮去玩，那裏的地方菜式就是這些，他愛吃，開餐廳就很自然搬到菜單上。然而，家常樸實的菜式，吃過的人都會讚嘆：蘿蔔片清甜無比，入口無渣即化；鹽滷豆腐在他們台州的中央廚房生產，請來的師傅是當地家裏三代都是做豆腐的匠人，工序從嚴選無基因改造靚黃豆、自家磨豆漿做起，傳統鹽滷去作凝固，質地呈粗糙的蜂巢狀，還有一股煙熏香氣，豆味濃郁得豁出去，配上濃雞湯去煮，很合我脾胃。

法廚好友David Lai說：新榮記的採購能力之強大、對食材追求的吹毛求疵，讓他底氣十足，膽敢「連豆腐賣得比別人貴」，這時候就是考驗香港人到底有多「愛吃」，顛覆你的認知，願意付出高價去吃優質食材？包括所謂的冰鮮魚——店家的辣燒水潺，水潺就是九肚魚，但來自東海水域的，更為厚身多肉，大廚的烹煮出色，做得質感軟滑如豆腐，好吃得不得了。家燒鯧魚、酸菜煮八爪魚等，亦是很多人的至愛。經理從來不會向客人推銷黃魚等貴價菜式，招呼態度檔次高，是我從食家友人，如東方表行董事Alain Lam口中聽過的評價，令他們能舒服地作為飯堂。所謂傳聞中的「很貴」，個人經驗：去吃家常便飯，每次埋單人均消費是七八百至一千元左右，就跟我在七福、龍景軒吃便飯差不多，很貴嗎？不就是香港高檔中菜的價格嘛，但人家背後養着農場、果園、漁船……難道不合理？