陳信志：高雄光頭佬餐廳

跟一位台灣咖啡界聲望頗高的朋友聊天，當談到美食時，他推薦我到高雄的鮨27品嘗菜式，由於這位朋友對飲食極度挑剔，相信這店必定不錯，於是特地找時間前往體驗一下。這店位於高雄寧靜的街道，簡單的招牌下隱含着一股吸引力，讓人很想進入一探究竟。

剃頭明志

餐廳內大約有十幾個位，最讓我感到好奇的是，老闆和幾位服務員全是光頭造型的。老闆說，他憑着一股武士道的精神做料理，沒有三千煩惱絲的干擾，做起事來比較乾淨利落，另一重點在於他把做菜當成做藝術品的態度，讓我十分欣賞。

店內幾道菜式讓人印象深刻，不可不試。「黑鮪魚中腹肉」看上去油亮鮮紅，搭配着紅醋飯一起品嘗，風味十足。「東京灣真子鰈魚」魚肉上面擠上一點日本德島縣酸橘汁，再加一點海鹽，口感十分豐富，酸甜鹹交錯，味道有如協奏曲般美妙。「白鯧魚真目間」的醬汁用黃麻葉、柴魚高湯勾芡，口感滑溜鮮嫩。「青花魚」用上日本傳統方式處理，以稻草烤過後，魚肉帶點煙熏味，風味絕佳。

另一道「茶碗蒸鮑魚」是先用清酒蒸3個小時，然後與高湯、雞蛋蒸煮，可嘗到鮑魚的鮮甜度和雞蛋的嫩滑度。「鱆魚柔足」是以柴魚高湯加上紅豆、茶葉燉煮，肉質軟嫩，帶點淡淡的紅豆和茶葉風味，口感真的很特別。

「乾貝酒盜」用上優質乾貝，上面放上鯛魚胃碎粒，並用日本傳統作法醃製，整個亁貝一口吃下，有着前所未有的體驗。「食不知鮭」是以秋天的野生鮭魚作食材，油質特別豐潤細緻，加上紫菜醬和醋飯一起享用，味道非常協調美味。「山藥鰹魚」用上柴魚高湯、清酒、味醂醬油、蒜頭、薑製作，並用最傳統日本料理方法，是一道非常美味的料理。「南方澳角蝦」（又稱鐵角蝦）烤煮功夫恰到好處，肉質柔嫩，非常鮮甜。

還有「黑鮪魚大腹肉」，以來自沖繩石垣島的黑鮪，經過12天的熟成，魚肉入口即化，香味大大提升。「南方澳黑鮪魚刺身手捲」是用熟成21天的魚肉製作，同樣入口即化，肉質甘甜，帶點酸甜，非常好吃。「金目鯛魚」來自靜岡，十分新鮮，口感Q彈，也令人印象深刻。「海膽丼飯」用上北海道的馬糞海膽，雖然是小小的一碗，卻令人有大大的滿足。最後面的「玉子燒」，師傅將表面處理成焦糖狀，嘗起來鹹甜交錯，口感似吃蛋糕，是筆者嘗過最特殊的製作法。

用餐過程中，熱茶一旦冷掉，工作人員立即換上一杯熱茶，這點可看出餐廳的服務十分用心。食店選用的食材都是非常高級，以及大廚展示出絕佳的手藝，讓筆者心滿意足。另外，老闆很有幽默感，與客人互動融洽，讓用餐氣氛更加愉快。