謝嫣薇：名廚的副線餐廳

在外國，名廚開副線餐廳的例子多不勝數（雖然不一定成功），經營得有聲有色的亦為數不少，譬如納帕谷Thomas Keller的Bouchon、米蘭Niko Romito的Spazio等，都是這些大廚三星餐廳的親民版，以較為實惠的價格、較為輕鬆的餐廳氛圍下，享受到這些大廚監督的菜品。此外，我將這些餐廳視為認識名廚理念、風格、手藝的入門，如果真正愛好美食、如想要鑽研一個廚師、如時間和預算充裕，從副線餐廳吃起，進階式地吃到他正式的三星餐廳，是頗有樂趣的學習過程。

水準提升

Octavium正正是港人熟悉的意籍三星名廚Umberto Bombana的副線餐廳，Octavium是拉丁文的8，開在中環商廈裏的8樓，餐廳在8月8日開張，可見Chef Bombana來港多年，對於8的好意頭早已深信不疑，哈哈。餐廳開業兩年，偶爾也會光顧，特別是午餐時分，想要簡單吃個有水準的Pasta、加個湯或甜品的優質快速午餐，Octavium是不二之選。開始的第一年，覺得餐廳還在摸索中，菜式比較像是Chef Bombana三星餐廳8½ Otto e Mezzo Bombana的複製袖珍版，面目有點模糊。直到今年有兩次即興上去吃午餐，發現整體水準提升不少，主菜的醬汁精巧而有力度、招牌的手做意粉都做出了8½和Ciak（Chef Bombana另一個走輕鬆路線的家庭式意大利菜品牌）之間應有的定位來：層次、食材運用上比起8½的簡單，又比Ciak的精緻。我跟Chef Bombana反映說，相信是掌廚的Chef Silvio去年年尾摘了一星後，信心大增，直接影響了狀態。

最近受邀到Octavium試了他們的新菜式。是夜菜單以生蠔、魚子醬配香檳泡沫開場，鹹鮮、酸香的組合總不會出錯，素材比例亦掌控得好，成功塑造應有的層次感。這一點是很重要的，魚子醬、香檳泡沫用得過多或過少，直接影響味道的呈現。接着這一道Challandais鴨胸、羊肚菌、櫻桃、黑松露輕易俘獲人心──饕客必知Challandais是法國「國菜」血鴨指定用的貴族鴨種，Fine dining餐廳用牠是合情合理，然而在副線餐廳沒有將價就貨，可見到Chef Bombana對食材的執着。大廚將鴨肉熟成3天，讓鴨味更為濃縮、肉質更柔嫩，鴨肉的野，配上羊肚菌和黑松露等菌味的野，堪稱一絕。唯一可挑剔的是，黑松露刨片而不是切細條，會更融入菜式中，跟其他素材產生「一體感」。自家製意大利雲吞，皮薄柔韌帶蛋香，內餡混合了水牛芝士和羊奶芝士，咬開之際有取悅味蕾的流心效果之餘，帶着恰到好處的鹹香，羊奶芝士的功能點到即止，有存在感但不太搶，是精準比例的示範。配上薄荷蠶豆醬汁、意大利風乾香腸片提味，清新可人又有鹹香惹味刺激食慾，鋪排有心思，食味精緻的一道！這樣的Pasta即使天天吃也不膩呀！