紀曉華:台北驚喜之約——Gastro Joy

2017-09-01

Image description Aitor是一個充滿活力的廚師,菜式做得好外,調酒也很出色。

Image description 分子味道有煙熏忌廉配魚腩刺身與三文魚子。

世間上有一種味道叫回憶,吃的時候特別親切,特別有感覺!官能嘗味,離不開嗅覺與味覺。回憶的味道是嗅覺與味覺加上一種精神官能的感覺。台北小旅行中,朋友為我安排了一餐「驚喜」宴,帶我到了內湖新區一幢商業大樓的「教學廚房」吃神秘晚餐。

Gastro Joy是教學廚房的店名,由西班牙主廚Aitor帶領下,教授中港台三地廚師分子、低溫與最新的現代烹調技法。走慣江湖的我,對於教學廚房不感新鮮,我只是在想,朋友如何能給我驚喜!驚喜是一種帶有神秘的感覺,眼前Gastro Joy的合夥人Aitor,原來是6年前西班牙分子之父Ferran Adrià主理的鬥牛犬餐廳宴會上認識的年輕廚師。Aitor很熱情,接下來的幾天帶我到批發市場、餐廳品嘗在地的美食,認識名廚。眨眼間已6年,Aitor先後在西班牙、中國大陸、亞洲與台灣工作,Gastro Joy是「分享」概念的延續。餐前小吃有各式各樣的伊比利亞火腿,分子的味道有煙熏忌廉配魚腩刺身與三文魚子。體驗在地的美味,西班牙炭火焗爐Josper焗煮的台灣青口配炸薯條,有煙熏香味。藕片配生牛肉薄片同時體驗到味道與咬口的極致享受。

Aitor的菜式方向以西班牙懷舊味為主,食材就以在地為主,低溫汁煮大吞拿魚頭起肉伴上炸薯條與青瓜絲,是西班牙古早味道的新體驗。Aitor是充滿活力的廚師,菜式做得好,調酒也出色,Martini是他的至愛。由他去調杯開胃酒配吞拿魚,絕對是美味的龍鳳配。事實上,西班牙餐飲近十年在全球各地也發光發亮。

Image description Josper是一部以炭火結合現代焗爐的「勞斯萊斯」級烤焗爐。

Image description 台灣青口配炸薯條有濃重的煙熏香味。

「勞斯萊斯」式焗爐

其實西班牙廚師的創意、分享,以及餐飲提供者在食材與器具上的配合也很重要。

Josper是一部以炭火結合現代焗爐的「勞斯萊斯」級烤焗爐,厲害之處是既可烤焗,同時可以提供煙熏香味。魷魚飯在名廚手上要調好味道不太難,難度是外皮香脆,內有肉滑質感,飯亦有汁鮮。可以想像沒有了改量的現代化炭火烤焗爐,更先進的廚房也做不到這一種味道與質感。

不常見的絕頂好味道還有Fideo燉短麵,盛行於華倫西亞燉短麵配上加利西亞流行的海鮮墨魚汁,絕對是傳統海鮮雜燴風味的衝擊。Fideo跟 Paella一樣,只是泛指用平底鍋來烹製的雜燴飯或麵條,並不是說必須是海鮮風味的。要做到鮮味濃郁,甲殼類為主的海鮮湯煮好後,要先隔渣來浸泡Fideo餵味。西班牙人說:「吃Fideo除非你真的去過華倫西亞,否則你不知道到底有多好。」Gastro Joy的Fideo超正,吃過就有種大滿足!純正蒜油白汁配黑墨魚汁,山水畫一樣,沒想到這麼多年後,美味把緣分再拉在一起!

Image description 低溫汁煮吞拿魚頭起肉伴以炸薯條與青瓜絲,是西班牙古早味的新體驗。