【人物】保鑣廚人 以武論廚

2017-09-08

玉笛誰家聽落梅、二十四橋明月夜、好逑湯、花炊鵪子,這些文藝氣息甚濃的名字,其實是《射鵰英雄傳》的美味佳餚。小說中黃蓉以精湛的廚藝收服了貪吃的洪七公。

現實中亦有一位「廚武」雙全的武林廚人。Leo因兒時體弱而習武,跟過狄威、劉健藝練武;長大後又因愛吃而走入熱廚房,因緣際會下拜食神梁文韜為師。做過廚房、保鑣、泰拳教練,最後發覺至愛的始終是下廚。對Leo而言,武術和廚藝一樣切忌墨守成規,不應被門派、材料規限了個人的發揮。

撰文:陳春燕

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Image description 「百足咁多爪」的Leo,現在找到自己的目標,並非常專注且享受其中。(陳縱宇攝)

鑽研美食是梁浚銘(Leo)和家人的共同愛好。爸爸不時親自下廚,一家人又經常到處吃,練就出他對美味的觸覺,也令他愛上烹飪。年輕時到澳洲讀書,Leo為了賺學費而到中菜館打工。「最初由洗碗開始,洗洗下覺得肚餓,就跟師傅學兩手。」結果就此走上下廚之路。

提起食神,有人會想起周星馳,Leo腦海中浮現的則是梁文韜。對食神的欣賞原來始於其身形,他笑道:「那時電視正播映師傅的飲食節目《日日有食神》,他的身形真的很符合食神的形象。每次見到他吃飯,我就胃口大開。」知道Leo對韜哥的崇拜,一位世叔伯在2005年於大榮華酒樓約了一場飯局,將他介紹給食神。兩人談得投契,Leo壯着膽拿出一封利是,在關二哥面前上了一炷香,正式拜韜哥為師,成為食神僅有的兩個徒弟之一。

Image description Leo曾是兼職保安,《變形金剛》攝製隊來港時,他便負責保護影星。(路透圖片)

《變形金剛》保鑣

困在廚房一段時間,Leo因想出去見識一下大世界而放下廚師一職。功夫是他從小到大的另一個興趣,「我出世時只得兩磅,為了強身健體,家人叫我去習武,一練之下就愛上功夫。」他道。武術一放低就歸零,所以多年來他都堅持練武,身處澳洲亦於PCYC Club跟前警察特種部隊練西洋拳。可九十年代末回流時,西洋拳在港並不流行,他惟有轉學泰拳。之後教拳成為Leo其中一個夢想,為此他更專程到泰國參加拳擊教練的集訓。

開班教拳的同時,Leo又因一身好武功而獲保安公司邀請,去保護重要人物、物品。運送珠寶、觀察拍賣流程、保護名人,做保安除了體能以外,更要腦筋靈活。「五六十下的掌上壓、Sit-up、引體上升是基本,因做保安很考耐力,我們的訓練為期起碼1000小時,正式工作前還要通過考試。而且我們的觀察力要高,因隨時要形容、憶述事件的發生經過。」

據Leo所講,人品也是保安公司的考量之一。因為這類保安工作的訊息不能隨便透露,所以保安人員入職、離職都要簽保密協議,相當嚴密。即使現在已沒有從事相關的工作,他亦只分享了《變形金剛》攝製隊在香港被勒索的事件,因那已是公開的新聞。原來電影在香港取景時,Leo正是負責內部保護工作的保安之一。當時攝製隊被勒索,他就在現場。

「當演員去到海山樓時,主要通道都被人放上雪櫃、洗衣機、冷氣機等。因為要讓攝製隊通過,我就移開其中一些冷氣機。意圖勒索的人一怒之下想動手,他們還未接近到核心,就被外圍的保安阻止。肢體碰撞之間,一個冷氣技工被私人保鑣摔倒在地。混亂當中,我們幾個同事就第一時間保護演員到一間密室。」

Image description 和廚神師傅討論過後,改良版的日出莎莉不再用玻璃豬(扣肉),更加健康。

走遍全港尋食材

又因為練功,Leo機緣巧合下認識到一間海味舖老闆,繼而合作賣海味。不過他坦言:「煮與賣是兩回事,比起做海味生意,我始終更愛煮海味。一買一賣,別人不會欣賞到你的創造,但廚藝卻可與大家分享。」兜兜轉轉回歸廚師身份,做過餐廳、開過私房菜,Leo遇上流動私廚平台MobiChef,終於找到既符合自己的性格,又結合個人喜好的理想工作。

「做流動廚房有很大的挑戰,最大的難題是交通、流程計劃,要在乾淨、安全的狀態下將食材運送到別人家中是一個學問。去到客人家,又要去了解他們的爐具,因應火力發揮。但吸引我的正是流動且富挑戰性的特色。」他說。

為了一餐飯,Leo可走遍全港,自己駕着車到元朗、九龍城、旺角、灣仔、銅鑼灣只為買某一種食材,對食物的堅持叫人難以想像。做一味日出莎莉(鹹蛋黃釀五花腩),所用的鹹蛋就是他自家醃製的。「市面一般鹹蛋有層黑泥,除含鉛外又有色素。我用有機農場用來醃鹹蛋的黃泥,鹹蛋有鹹香味,蛋黃還有『漏油』效果。鹹蛋先用鹽水浸過,再用泥醃一星期即可,醃得太久蛋白反而會散。」因應現代人怕油膩的飲食潮流,他又將扣肉換成五花腩的排骨位,更瘦之餘不失鮮味。

師傅對傳統菜式、飲食文化瞭如指掌,Leo就善於在學到的基礎上加入新穎點子。例如平時沒有什麼肉的炸軟殼蟹,他就想到釀入蝦膠、鮮蟹肉做餡,不油膩之外又加添咬口。另一道龍蝦燴飯就以經過炒、焗、炆、燉的蝦殼、蝦膽製成湯汁,精華全撈入燴飯,最後放上加拿大海膽,更能帶起龍蝦汁的鮮味。

Image description 幾年前,Leo特別去到泰國當地拳館Rangsit Thailand跟隨泰拳師傅練拳。(被訪者圖片)

Image description 為了一頓飯,Leo不介意奔波,特意去灣仔一趟,只為買一隻河源走地雞。(被訪者圖片)

Image description 因為開過海味舖,Leo對炮製海鮮更有心得,燒汁鮑魚是他的招牌菜之一。

Image description 酥炸黃金軟殼蟹內裏釀入蝦膠、鮮蟹肉,鮮上加鮮外,口感也更豐富。