Faye Tsui 的男煮人 — Arthur Lam

不是每人都能夠做自己喜歡的事情，有機會，應該豁出去，盡情享受，這是之前在Arthur’s Chef Table大吃一餐的強烈感受。廚房話事人Arthur Lam，並非星級名廚，不是職業廚師，但好肯定，他是一位比很多職業廚師更專業的廚師。他的正職是工料測量師，另一身份是時裝達人Faye Tsui老公，Arthur’s Chef Table是Rosewood酒店跟他合作的期間限定私房菜，早前叫好叫座，圓滿散席。我們跟他餐後閒談，了解一下這位Faye Tsui的男煮人。

廚師是這樣煉成的

因為工作認識Faye多年，在她的IG，經常會看到Arthur炮製、很不家常的家常便飯，隨便煮碟蜆肉意粉都整到高級餐廳那麼吸引。他的IG（@aarthurlam），九成是飲食內容，過去一年居家抗疫，Arthur’s Kitchen加緊開動，幾乎每星期都有新菜式登場，睇到人流口水。終於，食物美貌誘惑到Rosewood的關注，酒店公關小姐見他煮得有聲有色，問Faye有沒有興趣合作，帶她去酒店的Belvedere Suite，落地玻璃的無敵維港海景，加上配套齊備的high-end廚房，沒有人會不心動。可是，有興趣還有興趣，Faye與Arthur回想，最初他們根本不知道可以怎樣合作，也沒有仔細研究如何執行，既然有機會，便抱着放膽一試的心態，一步一步實現。

落實合作之後，去年十月開始構思，因為疫情一再延遲，直到今年農曆新年，才真正展開預備工作。由一般家居廚房，升呢到五星級酒店廚房，可以想像Arthur的興奮。「始終是大酒店，廚房設備專業齊全，廚房掛滿不同大小及種類的廚具，有些機器之前完全未用過，慢慢學懂之後，越來越享受整個過程。」

介紹返，Arthur不是廚藝名校畢業生，曾經在英國做過廚房工作，今時今日的煮藝，幾乎是無師自通。「我小時候已喜歡煮嘢食，家裡資源有限，只會整下啫喱，或者好簡單的甜品，純粹玩下。當時我姑姐在法國讀書，她知道我有興趣，經常告訴我法國的廚師好犀利，慢慢形成一種幻想，所以我早已明白真正懂得烹飪的是廚師，不是廚房佬。」大概十五歲，讀完中三，自知讀書不成，心思思想學廚，但爸爸反對。「爸爸覺得煮西餐沒出息，之後，索性送我去英國讀書，我便去中式外賣餐館打工，主要賣檸檬雞等外國人喜歡的菜式，雖然菜式千篇一律，最重要是學懂切菜，訓練出純熟刀工。」

練好刀工，只是第一步，等於畫家熟練揮筆，只是基本工，真正見工夫，便要創作。他與Faye結婚之後，慢慢開始在家煮飯，有時會煮下牛扒、青口等入門餸菜，他便會發揮廚藝小宇宙，研究怎樣可以煮得更好，甚至進行小實驗，譬如咖哩雞不配飯，試試配意粉。「兩年多前，我們搬屋，廚房比較大，開始請朋友上來食飯，煮得多，想多一點變化，於是逐漸認真鑽研。真正煮fine dining，大約只煮了兩年，主要參考書本、Youtube及IG，通常我會先諗好自己想食什麼，大概了解那味餸的主要材料，再思考一下自己可以加入什麼元素。」廚師，就是這樣煉成的。

每一碟都是故事

今次與Rosewood合作，Arthur煮得開心又滿足，更可以名正言順從廚師團隊身上偷師。「廚師團隊大概有三、四人，其中一位二廚，簡直是食物字典，對食材的認識、烹調溫度的認知非常深厚，跟他傾幾日，已經學到很多，我好喜歡這種學習模式。」雖然背後有幾位廚師協力，但從構思菜式、準備材料、現場烹煮，大多由他親自主理。他直言，每餐必須安排得好好，否則根本不夠時間做，幸好他的正職訓練出井井有條、處變不驚的處事方式。那天晚上，他們要煮八人分量，在豪華的開放式廚房內，幾位廚師分工合作，各有各忙，Arthur全神貫注地擺靚每一碟餸，雖然忙，卻是氣定神閒，駕輕就熟，完全不似是首次主理私房菜的大廚。

晚餐頭盤是柚子日式清湯啫喱配鰤魚刺身，主菜是海膽意粉，以及大家讚不絕口的慢煮鴨胸配紅桑子及醃紅菜頭，連老婆也大讚美好烹調，令到出色的鴨，比平日更出色。Arthur客觀分析：「平時自己煮，通常只可以買到急凍鴨，好難買到冰鮮鴨，即使同樣是法國鴨，不同農場出品，水準可以差很遠。今次我們買的鴨，是一個完整鴨殼，經過slow cook，味道會比較濃郁，更加嫩滑及juicy。這道菜最有成功感，當初是用raspberry及紅酒煮啫喱伴碟，試了很多次，可惜效果普普通通，後來想到加入紅菜頭，但只得紅菜頭，味道又有點不足，最後不斷跟Rosewood的廚師試菜、研究，經過很多階段演變而成。」墊在紅桑子與紅菜頭下的鴨胸，如他所言嫩滑又juicy，咬一下，滑到不得了，肉質猶如A5和牛，忍不住要追加一片。

至於配鴨的茨汁，足足煮了三日，每一滴都是心機。「芡汁需要時間去熬，由於要返工，只能分開慢慢煮，不停地攪拌，所以在家煮足三日。」這種對汁的執着，源自小時候一起生活的婆婆，他說婆婆下廚非常着重湯底，在家煮麵線，一般家庭只會放雞粉，她知道乖孫喜歡食，卻會一早去買豬骨，自己慢慢熬湯。食得多，讓他潛意默化明白湯底的重要，長大後發現，法國菜同樣包含這種理念。

要成為廚師，首要條件是喜歡食，Arthur當然是美食愛好者，他心目中的美食，不一定是米芝蓮名店，因此他與Faye經常尋找世界各地的local餐廳。眾多菜式之中，最欣賞西餐及日本菜，他也愛煮西餐，因為擺盤發揮海闊天空。其中，海膽意粉是其拿手好戲，他會用廚師鉗，逐少逐少捲起意粉，小心上碟，擺成一個長條形，最後放上海膽與三文魚子，好食好看，貫徹出品的IGable美學。「有一次，我嘗試把潮州蠔仔粥西餐化，正常蠔仔粥會用大地魚做湯底，煲得比較濃。我買大地魚來燒，然後再燉成清湯，飯則煲好後煎香，在上面放一隻法國蠔，最後加上先焗後炸的魚皮及魷魚，食起來會更加香口。」超乎想像的蠔仔粥，可到他的IG欣賞，隔着螢幕都覺得好味。

猛火追夢

不論透過IG、廚房觀察及閒聊，遠遠近近亦感受到他那團廚師猛火，而他亦邀請了另一團火，負責晚餐甜品。甜品師Fean是他的朋友，同樣從事建築行業，同樣喜歡飲威士忌，最重要是同樣喜歡下廚。「她之前在日本藍帶讀pastry，因為疫情回港，當我開始籌備，不知何解沒有第一時間想起她，反而是Faye提議，我才醒起可以試試，立即約她食飯傾下。」一言驚醒枕邊人的Faye說，最難得是她的甜品，跟他的菜式美味相投。「煮餸就像襯衫，大家的style都要夾，而且他們都是百分百專注去做，自然合拍。」

Arthur說，他與Fean一樣堅持，就算幾辛苦都要做好。「舉個例，她做甜品要搓皮，因為室溫及濕度影響，在廚房搓完會好快融，後來她想到入雪房裡做，於是穿上羽絨外套，走入只得三度的雪房，足足搓了四十五分鐘，搓完之後，雙手凍得通紅。」大概，因為兩位不是職業廚師，令他們更珍惜難能可貴的機會。當然，他期望這是廚師之路的開始，之後還有機會繼續合作。「一直以來，我也有開餐廳的想法，但要構思菜式，同時兼顧營運，一人之力的確吃力，最希望可以遇到一個理想拍檔。現在我仍是起步，還需要一點時間，希望將來認識更多人，多點交流，靜心等待下一個機會。」

對於老公的夢想，Faye身體力行支持，今次私房菜的宣傳，拍照，甚至Arthur身穿的有型廚師服，一律由她負責。「我的工作，某程度上都是追求夢想，看見他對烹飪的熱情，也明白如果要追夢，可能要放棄一些東西，但我都會鼓勵他去試，我相信只要努力做，機會遲早會出現。」另一半如此體貼，夫復何求呢，她是他的忠誠粉絲，他是她的窩心大廚。「因為疫情，我們減少出外食飯，有時我會跟他說想食一些東西，譬如乾炒牛河，他就會為我炒一碟火焰的乾炒牛河。」這種恨死隔籬的幸福，只屬於Faye。

表面上，我們只見他不停創作一碟又一碟漂亮美食，但烹飪同做人一樣，有挫折才有進步，煎燶過才懂得控制火候。他承認，自己是不服氣的人，如果煮得不好，會好嬲。「特別是請客食飯，即使他們說ok，我自己不滿意，內心會很不舒服，整晚不出聲，然後第二日再煮一次，煮到好為止。」不滿，永遠是自我提升的最強動力，今次得到有錢都買不到的經驗，他知道仍然有很多空間可以改善，現已開始嘗試新菜式，準備再次大展身手。