謝嫣薇:啟動新一波飲食革命(下)

2017-09-11

上一期說到,分子料理教父Ferran Adriá目前正在投入於基金會(El Bulli Foundation)的營運,他在這裏成立了一個叫做「智人」(Sapiens)的學科,與不同領域的專才如科學家、植物學家、藝術家等合作,以一種歇斯底里式的尋根究底態度,去探討、發掘食材和烹飪的無限可能性,希望啟動新一波的思想革命,從思想帶動改變,以飲食改變世界。

文:謝嫣薇

Image description René Redzepi在50 Best的15周年慶典上穿着便裝上場。事實是因為他剛從墨西哥抵埗,風塵僕僕,行裝都未打點就開始工作。

另邊廂,北歐料理代表人物、Noma掌舵人René Redzepi則是從「森林採集」的理念出發,成為每個孩童必然接受的大自然教育,從根本解決剩食、廚餘等問題。2010年,哥本哈根餐廳Noma取代已經連續奪冠5年的鬥牛犬(El Bulli)登上了「世界50大餐廳」(World's 50 Best Restaurants)榜首位置,打破壟斷局面自然有了全新報道角度,靈魂人物René Redzepi(以下簡稱René)馬上成為世界各地的媒體寵兒。如果說Ferran Adriá的鬥牛犬以分子料理為餐飲界帶來了一場技術和思想革命,那麼,René的Noma則是掀起了在地人文關懷式的飲食風潮。記得在Noma初崛起時,好些人還未搞清楚René的前瞻性思維,還以為他做的不過是「from farm to table」的北歐版,如果僅僅於此,Noma會被熱捧為世界一哥嗎?Noma餐廳的名字,由Nordisk(北歐)和Mad(食物)兩字組成,北歐料理文化的旗幟鮮明。然而,當路走了下去,René的「北歐料理」儼然已逐漸發展轉化為新一代的做菜哲學與取向,「北歐」可以是全球任何一個地方,「食物」的面貌應由在地素材和料理文化去決定。

採集大自然食材

René一開始就不斷提倡的料理方式,正是徹底臣服於大自然的食材採集(Foraging),而這概念已成功推廣至全球,成為餐飲趨勢,或許你也聽過,現在有種職業叫做食材採集者(Forager)──他們就是食材的冒險家,為尋找食材上山下海,跟一樣熱血的廚師溝通有關食材的種種可能,再把食材交給主廚發揮。

人類原始的生活方式就是採集者,隨着資源移動,之後才進入農業定居模式。所以「從農地到餐桌」已是進化後的自然概念,還未是最自然,難怪Ferran Adriá也曾講過:「現在人人強調吃有機菜,但有機是什麼?大家有沒有仔細思考過?有機和自然是無法並存的,只要有人手干預,就不是自然的結果。」很多既定事物其實沒有必然的答案,強調大家對於食材的看法必須存在反思,才能整理出新的方向,甚至找到新的料理方式。看來呆過鬥牛犬廚房的René,收穫到最多的不是炫目的分子料理技術,而是得到了打破框框的思考能力。

「我們不是為了另闢蹊徑而鼓勵食材採集,而是這根本就是最古老也最自然的料理方式,事實上,我們不是走得前,我們只是復古。」René笑說。對,媒體還有另一種形容詞,那就是返璞歸真。「採集是最環境友善的飲食方式,一種食材被過度採集,就採用另一種食材,尊重自然的條件和循環。」現在,Noma在哥本哈根定時舉辦「走入森林」的親子採集工作坊,帶領孩子有深度地接觸大自然,讓他們了解大自然的獨特、食物的珍貴。「我們對於不夠了解的事物,總是不懂得珍惜。」René這麼說。