謝嫣薇：啟動新一波飲食革命（下）

上一期說到，分子料理教父Ferran Adriá目前正在投入於基金會（El Bulli Foundation）的營運，他在這裏成立了一個叫做「智人」（Sapiens）的學科，與不同領域的專才如科學家、植物學家、藝術家等合作，以一種歇斯底里式的尋根究底態度，去探討、發掘食材和烹飪的無限可能性，希望啟動新一波的思想革命，從思想帶動改變，以飲食改變世界。

文：謝嫣薇

另邊廂，北歐料理代表人物、Noma掌舵人René Redzepi則是從「森林採集」的理念出發，成為每個孩童必然接受的大自然教育，從根本解決剩食、廚餘等問題。2010年，哥本哈根餐廳Noma取代已經連續奪冠5年的鬥牛犬（El Bulli）登上了「世界50大餐廳」（World's 50 Best Restaurants）榜首位置，打破壟斷局面自然有了全新報道角度，靈魂人物René Redzepi（以下簡稱René）馬上成為世界各地的媒體寵兒。如果說Ferran Adriá的鬥牛犬以分子料理為餐飲界帶來了一場技術和思想革命，那麼，René的Noma則是掀起了在地人文關懷式的飲食風潮。記得在Noma初崛起時，好些人還未搞清楚René的前瞻性思維，還以為他做的不過是「from farm to table」的北歐版，如果僅僅於此，Noma會被熱捧為世界一哥嗎？Noma餐廳的名字，由Nordisk（北歐）和Mad（食物）兩字組成，北歐料理文化的旗幟鮮明。然而，當路走了下去，René的「北歐料理」儼然已逐漸發展轉化為新一代的做菜哲學與取向，「北歐」可以是全球任何一個地方，「食物」的面貌應由在地素材和料理文化去決定。

採集大自然食材

René一開始就不斷提倡的料理方式，正是徹底臣服於大自然的食材採集（Foraging），而這概念已成功推廣至全球，成為餐飲趨勢，或許你也聽過，現在有種職業叫做食材採集者（Forager）──他們就是食材的冒險家，為尋找食材上山下海，跟一樣熱血的廚師溝通有關食材的種種可能，再把食材交給主廚發揮。

人類原始的生活方式就是採集者，隨着資源移動，之後才進入農業定居模式。所以「從農地到餐桌」已是進化後的自然概念，還未是最自然，難怪Ferran Adriá也曾講過：「現在人人強調吃有機菜，但有機是什麼？大家有沒有仔細思考過？有機和自然是無法並存的，只要有人手干預，就不是自然的結果。」很多既定事物其實沒有必然的答案，強調大家對於食材的看法必須存在反思，才能整理出新的方向，甚至找到新的料理方式。看來呆過鬥牛犬廚房的René，收穫到最多的不是炫目的分子料理技術，而是得到了打破框框的思考能力。

「我們不是為了另闢蹊徑而鼓勵食材採集，而是這根本就是最古老也最自然的料理方式，事實上，我們不是走得前，我們只是復古。」René笑說。對，媒體還有另一種形容詞，那就是返璞歸真。「採集是最環境友善的飲食方式，一種食材被過度採集，就採用另一種食材，尊重自然的條件和循環。」現在，Noma在哥本哈根定時舉辦「走入森林」的親子採集工作坊，帶領孩子有深度地接觸大自然，讓他們了解大自然的獨特、食物的珍貴。「我們對於不夠了解的事物，總是不懂得珍惜。」René這麼說。