謝嫣薇:火的藝術 肉的藝術(下)

2017-09-25


我對「火」與「肉」這兩大元素產生興趣,始於友人Anthonie在銅鑼灣開設的日式烤肉店Nikushou。開業一年來跟友人拜訪過好幾次,一次比一次更能體會「火肉」真諦──店內採用的Shinpo爐具一流,火力可達500度,約數秒就能把肉烤熟,快狠準;抽油煙效果亦佳,爐具嵌入桌上,烤肉時,爐具邊緣的抽風系統已把油煙強力抽走,吃完不會一身油煙味。

文:謝嫣薇

Image description 位於上環的私房菜崩牙成,幾十年不變,廚房仍是以炭火作烹調。

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來到Nikushou,揀手的和牛部位才是精髓,也是令人一再回頭光顧的誘因:初來光顧時,光是聽名字就暈頭轉向,肉眼心、前臂三角、三筋、辣椒肉、臀頂肉、內髀肉等等是我比較記得的名詞,「庖丁解牛」被詮釋得淋漓盡致。每種部位當然都有不同特點,譬如肉眼心是核心肌肉,甜香嫩滑、脂香動人,入口馬上感受到肉甜大爆發,然後幾乎不經咀嚼就融化;前臂三角則是胸部連結前腿頂部的部位,有嚼勁、肉味濃,特別適合喜歡有口感的食客。每個部位燒的時間都不同,有的輕炙數秒,有的要燒久一點,但其實也不過是10秒左右。然後,如何提味也是學問,譬如較厚切的肩頸位,油脂均勻也帶着一點嚼口,蘸點芥末吃更能突出肉香。被譽為「和牛中的中拖羅」的Tomosankaku,也就是後腿肌肉群的霜降肉,以油花豐富見稱,但肉味較淡,可以下點鹽把肉香引出來。至於日式烤肉裏的經典之作:烤肉蘸蛋黃汁,Nikushou也有,最近到訪適逢澳洲冬季黑松露季節,刨上黑松露,還要配白飯!然後可以想像那味道嗎?松露香、蛋黃香、烤肉香、米飯香交織互融,把香氣的旋律拉得此起彼落,口腔像是燦爛的煙火,好吃得叫人想流淚。敢說一句,Nikushou真的是香港日式烤肉店的新標杆啊。

Image description 烤肉+蛋黃汁+黑松露+白飯,吃下去的剎那,體會到何謂人間天堂。

更具層次變化

常去東京覓食的饕客,必定熟悉烤肉名牌Yakiniku Jambo──這裏的和牛部位選擇令人眼花繚亂,如預算充裕,不妨來個廚師發辦,必定能吃得過癮。食材固然頂級,但想說醬汁才是這招牌的靈魂:Dashi(出汁,那就是日式高湯,這裏用Dashi調了個汁)、Tare(自家秘製的燒肉醬汁)把牛味把玩得非常美妙,超越了提味作用,而是更具層次變化感,即使是肉甜,也有高低的遊走,實在是「火」、「肉」食味的提升。吃過這些活色生香的傑作,有時候真的叫人不免對現在用得有點泛濫的真空低溫煮食厭倦,因為其最大弊病就是沒有香氣。月前去崩牙成吃飯,除了李成已仙遊了幾年,如今由兒子掌勺,但其餘均是數十年不變。廚房還是以炭火煮食,走進去溫度高得猶如大火爐。有這樣的炭火,生炒糯米飯、煲個紅豆沙都比起別人更有香氣!真希望新一代廚師不要沉迷於真空低溫,勿忘美食的三大原則,就是「色香味」俱全!