梁家權:意大利百年老醋滴滴金

2017-10-18

不少人來到意大利大破慳囊,目的物多是巴馬火腿、芝士和頂級初榨橄欖油。這些都是有份量的東西,帶回香港不可謂不吃力!說實話,我從來都不喜歡拖着重甸甸的行李上路,回來又要找時間速遞送貨,不勝其煩,所以多不會買回來派街坊。

文:梁家權

Image description 全店僅得一瓶的一百年極品陳醋,店員甫拿出來便被港客搶購了。

瑰寶級葡萄醋

這幾年到意大利的次數頗多,今次連羅馬機場的入境官員都翻着護照上的蓋印多問兩句。早前買下的橄欖油和芝士還未消耗殆盡,因此打算添些50個月巴馬火腿便當功德圓滿,卻完全忘記了葡萄醋。

早年友人老遠從意大利帶來了那小瓶30年陳醋,人家送的當然不好意思問價,後來才知道這些意大利瑰寶級葡萄醋,比葡萄酒還要昂貴。當時友人教我認定摩德納(Modena)這地方,是葡萄醋之鄉,凡是這裏出品而又符合政府規定多項嚴格準則的最老年香醋,都有價有市。

傳統上、規例上,最少在木桶中熟成12年,才配稱上傳統葡萄醋及獲得官方認可。除了摩德納的傳統陳醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena),還有著名的雷焦艾米利亞產品(Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia)。我吃的哲學是能力所及便應吃最好的,嫌貴只選十年八年的貨色便沒意思了,要品嘗經典葡萄醋,至少12年以上。

醋瓶上標示顯眼的數目字,很多人以為是指這瓶醋的熟成年期,嚴格來說不盡準確,其實是指換桶的次數,但因為大約是一年轉一次蘊藏的木桶,所以次數亦代表了年期。葡萄醋熟成的過程中會揮發而變得濃稠,有人說每年的份量約遞減一成,這些消失得無影無蹤的份量被稱為「天使那份兒」(Angel's Share)。熟成的漫長過程是葡萄醋愈來愈矜貴的關鍵,事關醋的品質除了葡萄品種及品質,木桶用的木材,影響至大還有師傅換桶和醞釀的熟成期,某一桶醋的獨特風格便是這樣演化出來。

Image description 簡單地以麵包點些陳醋品嘗,已能感受其香醇滋味。

百年珍品難求

不少識食之士想找30年、50年的正品,不是每家店子都有,100年的珍品更是一小瓶也難求。今次在意大利博洛尼亞遇上30年摩德納傳統陳醋,叫價49歐羅,50年賣160歐羅,全店僅得一瓶的100年極品標售210歐羅,店員甫拿出來便被港客搶購了。不算貴嗎?如果你知道這個價錢只得65克的份量,如果每一滴是一克重,那麼100年香醋每一滴是30港元,算不算貴?

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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