劉晉:鱭魚與鳳尾魚

2017-11-01

香港是海鮮愛好者的天堂,幾乎每個季節都有海產當造。農曆八月奄仔當造,奄仔是尚未交配過的蟹乸,台灣稱作處女蟳,香港的奄仔主要來自珠江口沿岸的鹹淡水交界處,后海灣和福永等地。奄仔腹部尾蓋呈橢圓形,每隻約五両,野生的奄仔蟹肉鮮甜,蟹膏軟滑甘香。

文:劉晉

Image description 掀起鱭魚魚皮看見有魚肉滲有黃油, 魚肉嫩滑,味道甘甜。

每年夏秋之際就是奄仔成熟的季節,從農曆八月開始,產期約40天。早兩天到相熟海鮮檔去買奄仔,檔主告知奄仔已經過造,他解釋說一起北風,奄仔就回到深海中,即使捕獲奄仔,膏和肉都瘦,不好吃。

沒有奄仔,倒是鱭魚當造,非常肥美,價錢也便宜。立即買下,一斤有8條,以潮州凍魚的方法製作:劏淨,灑一點粗鹽稍醃,連鱗蒸熟後擱涼。

魚肉滲滿黃油

吃魚時掀起魚皮看見有魚肉滲有黃油,魚肉嫩滑,味道甘甜,連預備了的普寧豆醬也不用蘸,小魚味道竟有點像歐洲的煙BB鱔,可謂「蔗渣嘅價錢,燒鵝嘅味道」。

向漁民朋友請教,原來鱭魚又叫鯔魚,屬鹹淡水交界品種。鱭魚有很多種,本港最常見有烏頭鱭、大尾鱭、尖嘴鱭、 紅眼鱭和蜆鱭,當中以蜆鱭食味最佳。蜆鱭又名犬魚,頭部較圓,大尾的可達四至五両,惟二両左右一尾肉質最佳。朋友又說每逢下雨後的鱭魚最肥美。

Image description 鳳尾魚長大後稱作刀魚,在香港只是廉價品種。

長江三鮮美名

除了鱭魚,很多小魚也當造,例如鳳尾魚。

鳳尾魚又稱作馬鱭,魚體側扁而尾部狀如薄刀,尖細而修長,故稱鳳尾,鳳尾魚長大後被稱為刀魚。鳳尾魚遍布亞洲溫帶近岸水域,是洄游性魚種:春季誕於河川,在大海中成長,成熟後逆流而上回到河川產卵。鳳尾魚在香港只是廉價的品種,可是在江浙一帶是珍貴的食材。

自古以來,刀魚、鰣魚和河豚並稱為「長江三鮮」,這裏指的刀魚就是鳳尾魚長大至性腺成熟後,從大海游回河川,在河裏捕獲的淡水刀魚。一般而言,淡水刀魚味道鮮美,比海裏捕獲的海刀身價高出幾倍。一條小小的鳳尾魚長至30厘米的大刀魚需要近3年時間,近年大刀魚非常稀少,一尾可賣數千元。

雖然鳳尾魚身價遠低於刀魚,但鳳尾魚不失為一種價廉物美的小魚。鳳尾魚體積細小而多骨,最佳製作方法就是下油炸至酥脆,酥炸鳳尾魚是下酒佳品。