謝嫣薇：本土派優秀創作料理

台灣的新派創作料理如雨後春筍般紛紛湧現，Mume、RAW、態芮等在兩三年間已打響了知名度，據說台中才開業半年的JL Studio也是不容忽視的黑馬──反觀香港，飲食界礙於昂貴租金的現實，始終少了充沛活力。幸好有May Chow拿下2017年的亞洲最佳女主廚，展現香港新生代的實力和魄力。其實還有另一個值得更多關注的名字：鄭永麒，這三個字，可說成名要趁早的代名詞。

文：謝嫣薇

稚齡大廚

鄭永麒，也許大家更為熟悉他的英文名字Vicky Cheng，是這家餐廳：VEA的主廚兼合夥人，只有31歲。VEA這個月尾快步入兩周年，早在開業不足一年，VEA便成功摘下米芝蓮一星，而他當時年僅30，在餐飲界可說是「稚齡大廚」，這番成績，可謂一聲平地雷，成功擦亮招牌。

先說說Vicky這個年輕大廚吧！如果親身接觸過，都會對他心存好感。謙厚、誠懇，而且對於接受意見持着開放的態度，又熱中學習；對於做菜的想法表達流利，但不會以花言巧語自我堆砌。有一次閒聊，他說自己從小就嚮往「廚房」這個地方，Jamie Oliver的烹飪節目是童年的精神糧食，而同儕都還在看卡通片。他說8、9歲就開始下廚，當時煮意粉已有一手。當一名廚師，是他從未動搖過的夢想。好幾年前他還未開創自己的餐廳，在另一家餐廳出任行政總廚一職，因為年紀輕而額外受到矚目，接受過好些訪問，其中一次他說的，令我留下深刻印象。記者問他在不同星級餐廳的廚房實習過，跟那些知名大廚學到的是什麼？而他的回答大意是只要虛心學習，在任何地方都能學到東西，他指自己在快餐店的廚房打工時，就學會了用朱古力寫出漂亮的字。當時就覺得，這年輕人心態真穩健啊，不會迷失於名氣與光環中，相當難得。

然而，人品歸人品，態度好，只是成功了一半，做菜還是得看實力和才能，不會因為他人好就合理化一切——這半年來，我去了VEA共4次，3次是跟朋友吃飯，一次是參加Nespresso和餐廳聯辦的餐宴。可以在短時間內私下光顧多次，菜做得到位是最主要因素了。VEA的菜品風格甚有代表性，很多香港元素被Vicky的法菜技術演繹得絲絲入扣：譬如將關東遼參烤脆表面，釀入帶子龍蝦Mousse，伴以法國螯蝦熬的醬汁，還有南瓜與酸薑——這是最初的版本。後來又吃了進化版，釀遼參下墊了陳村粉來吸飽螯蝦汁，中西合璧的特質把玩得頗為成熟、有神采，味道亦佳。這種脈絡貫穿在他許多菜式中，把港式飲食元素拆解，再以西式技術創作和表達，坦白說，技術含量不算高，但勝在有趣、有想法、有新意、味道好又容易理解，所以很是討好，而且一舉兩得——對本地客人來說，會有一份共鳴；對外國客人來說，就趁機從菜式中了解香港甚至中式飲食特色，就以這道關東遼參為例，這本是不會出現在法餐菜單的主菜啊！海參更不是西餐會採用的素材。

Vicky就是憑藉文化背景的優勢，去打破藩籬、萃取兩邊的特色，將之發展成自己的簽名式風格。日前有台灣媒體朋友去了VEA吃飯後，對菜式表示讚賞，也覺得這就是能代表香港新一代創作料理，心裏頓感欣慰。香港的飲食業土壤就好像石灰岩，種Sauvignon Blanc最能快速賺錢，那就是大部分人在做的；但如你選擇種「在酒味中說話」的Pinot Noir（因為此葡萄品種最能反映風土和釀酒技術的結合），最後釀造的結果會令人看到你的特質與光芒，令你走出一條真正屬於自己的路。