謝嫣薇:本土派優秀創作料理

2017-11-27

台灣的新派創作料理如雨後春筍般紛紛湧現,Mume、RAW、態芮等在兩三年間已打響了知名度,據說台中才開業半年的JL Studio也是不容忽視的黑馬──反觀香港,飲食界礙於昂貴租金的現實,始終少了充沛活力。幸好有May Chow拿下2017年的亞洲最佳女主廚,展現香港新生代的實力和魄力。其實還有另一個值得更多關注的名字:鄭永麒,這三個字,可說成名要趁早的代名詞。

文:謝嫣薇

Image description 這道關東遼參釀帶子龍蝦慕斯伴螯蝦汁,已進化成下面墊陳村粉的最新版本。

稚齡大廚

鄭永麒,也許大家更為熟悉他的英文名字Vicky Cheng,是這家餐廳:VEA的主廚兼合夥人,只有31歲。VEA這個月尾快步入兩周年,早在開業不足一年,VEA便成功摘下米芝蓮一星,而他當時年僅30,在餐飲界可說是「稚齡大廚」,這番成績,可謂一聲平地雷,成功擦亮招牌。

先說說Vicky這個年輕大廚吧!如果親身接觸過,都會對他心存好感。謙厚、誠懇,而且對於接受意見持着開放的態度,又熱中學習;對於做菜的想法表達流利,但不會以花言巧語自我堆砌。有一次閒聊,他說自己從小就嚮往「廚房」這個地方,Jamie Oliver的烹飪節目是童年的精神糧食,而同儕都還在看卡通片。他說8、9歲就開始下廚,當時煮意粉已有一手。當一名廚師,是他從未動搖過的夢想。好幾年前他還未開創自己的餐廳,在另一家餐廳出任行政總廚一職,因為年紀輕而額外受到矚目,接受過好些訪問,其中一次他說的,令我留下深刻印象。記者問他在不同星級餐廳的廚房實習過,跟那些知名大廚學到的是什麼?而他的回答大意是只要虛心學習,在任何地方都能學到東西,他指自己在快餐店的廚房打工時,就學會了用朱古力寫出漂亮的字。當時就覺得,這年輕人心態真穩健啊,不會迷失於名氣與光環中,相當難得。

然而,人品歸人品,態度好,只是成功了一半,做菜還是得看實力和才能,不會因為他人好就合理化一切——這半年來,我去了VEA共4次,3次是跟朋友吃飯,一次是參加Nespresso和餐廳聯辦的餐宴。可以在短時間內私下光顧多次,菜做得到位是最主要因素了。VEA的菜品風格甚有代表性,很多香港元素被Vicky的法菜技術演繹得絲絲入扣:譬如將關東遼參烤脆表面,釀入帶子龍蝦Mousse,伴以法國螯蝦熬的醬汁,還有南瓜與酸薑——這是最初的版本。後來又吃了進化版,釀遼參下墊了陳村粉來吸飽螯蝦汁,中西合璧的特質把玩得頗為成熟、有神采,味道亦佳。這種脈絡貫穿在他許多菜式中,把港式飲食元素拆解,再以西式技術創作和表達,坦白說,技術含量不算高,但勝在有趣、有想法、有新意、味道好又容易理解,所以很是討好,而且一舉兩得——對本地客人來說,會有一份共鳴;對外國客人來說,就趁機從菜式中了解香港甚至中式飲食特色,就以這道關東遼參為例,這本是不會出現在法餐菜單的主菜啊!海參更不是西餐會採用的素材。

Vicky就是憑藉文化背景的優勢,去打破藩籬、萃取兩邊的特色,將之發展成自己的簽名式風格。日前有台灣媒體朋友去了VEA吃飯後,對菜式表示讚賞,也覺得這就是能代表香港新一代創作料理,心裏頓感欣慰。香港的飲食業土壤就好像石灰岩,種Sauvignon Blanc最能快速賺錢,那就是大部分人在做的;但如你選擇種「在酒味中說話」的Pinot Noir(因為此葡萄品種最能反映風土和釀酒技術的結合),最後釀造的結果會令人看到你的特質與光芒,令你走出一條真正屬於自己的路。