劉晉:喼汁歷史

2018-01-09

吃春卷或山竹牛肉總是少不了一碟色澤黑褐、味道酸中帶甜、帶點辣勁的喼汁,雖然喼汁不及豉油或茄汁般流行,但三十年代在美國十分流行,即使高級餐廳的餐桌上也會放一小瓶。喼汁的正式名稱為「伍斯特郡醬汁」(Worcestershire sauce),亦稱作「辣醬油」。

文:劉晉

Image description 英國品牌李派林就是喼汁的始創者。

談起喼汁不能不談起英國品牌李派林(Lea & Perrins),他們就是喼汁的始創者,十九世紀英國一位曾駐守孟加拉的勳爵回到老家後對印度咖喱念念不忘,委託化學家約翰李(John Wheeley Lea)和威廉派林(William Henry Perrins)製作醬汁,可惜兩人的醬汁氣味濃烈得嚇人,並未令勳爵滿意,結果此事不了了之。後來有人發現經過一段時間發酵,儲存在木桶內的醬汁味道變得美味,結果於1837年進行商業生產,變成現在的李派林喼汁。

喼汁基本上是由發酵鯷魚醬變化而來,但詳細配方是機密,即使在李派林工廠工作的工人也無從得知醬汁內有什麼材料,因為所有食材都經過處理才交給他們,直到2009年一位李派林的員工在廠房內發現一本破舊的筆記,記載了前所未有公開的配方,部分內容以暗語寫成,以代替真實配料的名稱。筆記簿內沒有列明製作方法和材料份量,故此喼汁的真正配方仍然很神秘,筆記簿現放在伍斯特郡博物館展覽。

Image description 喼汁是經典雞尾酒「血腥瑪莉」不可或缺的材料。

醬汁之爭

今天,市面上的喼汁大多含有麥芽醋、酒精醋、糖蜜、鯷魚、洋葱、大蒜和羅望子等。為迎合素食者,有一些喼汁是不加鯷魚。喼汁含有游離麩胺酸鹽,有提鮮的功效,能用作蘸料,也可以加進滷汁或其他醬料中,美國南部更有利用喼汁炆煮的菜式。喼汁也是經典雞尾酒「血腥瑪莉」(Bloody Mary)中不可或缺的材料,喼汁結合番茄汁製成惹味非常的飲品。

英國人和法國人時常互相揶揄,法國料理利用蔬菜、乳品和肉類製作多種醬汁,然而英國人所用的調味料不多,喼汁可說是英國烹飪的代表作,故此有人說:「英國有60種宗教,卻只有一種醬汁」。

喼汁面世後,一些近似的醬汁「A1醬」、「OK醬」紛紛出現,這些酸甜的醬汁隨着日不落帝國的影響力傳遍世界,影響了不少地方的烹飪。十九世紀末中國沿海地區出現本土生產的喼汁,通常稱作「辣醬油」,在上海和廣東十分普遍,至今很多廚師製作小炒時都會下幾滴「吊味」。日本炸吉列豬扒所用的醬汁就是模仿喼汁的產物,炸豬扒店會強調自己的秘方。