謝嫣薇:當鮑魚一哥遇上松露一哥(下)

2018-01-22

Chef Bombana的粵菜情緣,理所當然始於香港:「我二十多年前在這裏落腳,對於粵菜,是從點心開始學起!以新鮮的餡料,捏成和包成不同形態,然後拿去蒸熟。慢慢地,開始學會吃蒸魚、皮蛋、鮑魚等等不同的粵菜做法、食材,了解到粵菜是一個講究真味的菜系,很多菜式清新鮮美、細膩,味道的結構上,沒有太多的堆砌,是用技術去突出食材的狀態、去表達味道。」

文:謝嫣薇

Image description 這是一場「識英雄重英雄」的大師級中西四手餐宴,備受矚目!

這次跟鮑魚一哥玩四手餐宴,問他可會煮乾鮑?「會呀!但也還在學習中,怎樣把乾鮑做得最好!」這位意大利廚師對乾鮑的看法是——粵菜中最獨特的發製和烹調技術的呈現,需要長時間的投入,所以要掌握箇中訣竅,並非易事,當中還要鑽研那鍋上湯,怎樣透過它把乾鮑的味道推進得淋漓盡致。據悉,早前在富臨40周年的慶祝活動上,一哥就送了幾隻40頭吉品鮑給Chef Bombana,已被他珍而重之地收藏家中,並且說到:「我一天還未想出如何把這幾隻乾鮑做得最好,一天都不會動它。」非常慎重其事!

事實上,Chef Bombana的八部半餐廳,就有一道鮮鮑Carpaccio,是傳統意大利菜的演進,也是他在香港接觸到食鮑文化後的靈感,鮮鮑切片後,以切碎的番茄、奧勒崗、黑橄欖、一點檸檬汁和橄欖油調味,再加上魚子醬提升鮮味,不管是質感或食味皆動人。與此同時,一哥早年已研發出「先煎後蒸」的創新蒸魚技巧——先將魚的兩面油煎大約三四秒,然後才拿去蒸。這樣一來,魚肉吃起來就富有煎過的香氣,但保持蒸煮的滑嫩——一哥雖然沒學過西餐,但這正正就是西餐裏烹煮魚、肉扒,先慢煮或者先焗烤後將面層煎香的概念啊!兩位大師在此次聯手前,已憑着經驗、想像、觸覺以及自我要求,不經意地演繹了「中西合璧」的精神。

中西元素兼備

此外,一哥會按照人數將魚身鎅開幾段,以方便夾起分食時有個劃分位置可依循,怎麼夾都能保持形態。這就是一哥做菜的標準,味、美、形、潔,很fine dining的觸覺。所以說,做菜是需要天分。

到底一個中西元素兼備的菜單,是如何從零開始到誕生的呢?了解兩位大師級廚師的食客,會明白他們絕無可能一人拿出兩三道菜,然後堆砌成菜單就算了。粵菜與意大利菜輪流上陣,到底怎樣梳理脈絡?從哪一個脈絡去整理一個菜單的呢?

首先要說粵意菜的共同點:有麵有飯;調味上的原則也蠻類近的,譬如以醋來製造酸度,粵菜愛用豉油,而意大利菜會用天然食鹽增味,也愛強調鮮味。這個菜單,討論了兩三個禮拜,才有現在的決定:原來是從蛋白質、澱粉以及食味配搭的平衡去着手構思。Chef Bombana說:「粵菜愛以燒味如叉燒、乳豬的濃烈味道作開場,但單尾是澱粉質。意大利菜卻相反,開場的小菜很清淡,麵條穿插在中間,用肉類來做單尾的,邏輯很不同。所以討論後,我們的雙劍合璧先從清淡的海鮮味開始,然後循序漸進到蛋白質、澱粉質,然後從乾鮑進入較濃味的菜式,是以這樣的思考脈絡去鋪陳的。」完全是高手的見地與拆解,怎能叫人不期待!

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