劉晉 : 蜜蜂與發酵

2018-01-23

約公元9000年前,人類於肥沃月灣地區(現今伊拉克一帶)定居之後,開始在肥沃的土地上種植小麥和黑麥,而且學會了放牧山羊和綿羊,開始脫離狩獵和採集的生活。人類的飲食亦隨之改變,當中他們的飲食文化經歷了一場大革新:人類開始運用發酵原理來製作不同的食物和飲品。

文:劉晉 

Image description 蜜蜂除了產蜜,其內臟蘊藏不同酵母,並讓人類得以接觸使用。

菌種佔據食物

從今天看,不論芝士、乳酪、泡菜、豉油、各式酒精飲品都是發酵得來。據估計,世界各地的食物有多達三分之一都經過發酵。

英語中「文化」(Culture)一詞同時亦指培養菌,亦有衍生的意思,可見人類生活和發酵有密切關係。發酵是一種基本生物能力,是特定種類細菌和真菌的新陳代謝作用,這些單細胞微生物無所不在地遍布於環境之中。發酵不但能夠保存食物,亦使食物更容易消化、降低毒性和提升鮮味。

發酵其實就是讓人為培養的菌種佔據食物,進而排擠其他細菌,抑制其生長。最常用於保存食物的發酵方式就是用醋令食物進行酸化作用:醃菜、酸菜、乳酪都屬於酸化作用的例子。這類食物可以長期保質是因為發酵食品即使受到細菌污染,外來的細菌還得跟酸化細菌展開一場生存之戰。惡名昭彰的沙門氏菌和大腸桿菌都無法生存在酸化環境中,故醃漬食物比新鮮食物還安全。

眾多酵母菌之中最重要的其中一種就是釀酒酵母,釀酒酵母是一種超級微生物,它在儲存能量方面很有效率,而且能產生足夠殺光其他酵母的酒精量,消滅它的競爭對手。科學家在波蘭和多明尼加共和國發現藏在琥珀內的螞蟻腳上仍然保存了釀酒酵母的DNA,顯示它已經存在了數千萬年。

蜜蜂散布酵母

釀酒酵母之所以無處不在,研究發現原來是因為蜜蜂的關係,蜜蜂內臟有多種酵母,意大利佛羅倫斯大學的科學家分析一群蜜蜂的內臟,發現了有393種不同的酵母,當中釀酒酵母脫穎而出。原來其他酵母因為不同的季節變化而變得衰弱,只有釀酒酵母能夠安然地度過冬季,到了春天時,蜜蜂就把釀酒酵母傳播到各種水果上。

由此可見大自然微妙的運作:蜜蜂把其中一種用途最廣泛的酵母分布到地球上多個地區,我們的祖先從生活中觀察到發酵現象,發現釀酒酵母用途繁多,將之大量培植,發展至今成為世上最普及的微生物。

人類運用發酵原理釀酒、製作芝士、醃漬泡菜、烘焙麵包,一代傳一代的構建了現在所知的飲食文化。從這角度看,飲食文化是一本記載人類和大自然互動的一本書。