謝嫣薇:中菜是控制什麼?

2018-02-12

不久前在讀一本書,是備受敬重的日本殿堂級大師小山裕久所寫的《廚與藝──日本料理人的思考與修煉》。資深饕客肯定知道誰是小山裕久,年資淺的,也許比較熟悉他的得意門生──東京龍吟的山本征治、神田的神田裕行……這些已貴為大師級的大廚都稱小山裕久為恩師,足見他的江湖地位。

文:謝嫣薇

Image description 黃永強師傅認為,粵菜講求控制鑊的技巧,而他在15年前,改良了粵式炒鑊,令使用上更為靈活。

控制油火技巧

書裏頭有一部分的章節最為吸引,那就是他跟不同大廚的對談記錄,啟發性不可多得。其中,他跟法式日本料理的先鋒、前美國第一夫人積奇蓮甘迺迪家廚石鍋裕一席對話中,提及「法國料理是控制火,日本料理是控制水」,令我不禁聯想,餘此類推,那中菜又是控制什麼呢?我只是一個寫美食的人,對於廚房的洞見,最好還是請教專業大廚吧!

東京半島酒店中菜廳「起鳳台」的行政總廚陶國檢說,他覺得中菜的加熱方式,除了蒸和燒烤,大多數都是以油去加熱作為主導。「但是,如果說中菜純粹只是控制油,也不太恰當,應該說控制火與油比較合適吧?不計煸炒的話,中菜很多菜式,譬如燒乳豬、爆腩仔,都是控制油與火的結合。」簡單來說,陶師傅認為,中菜對於用油與火候的講究,是獨有的,中菜對他來說,是「控制油與火」。

澳門譽瓏軒的廚藝總監譚國鋒師傅這麼說:「根據歷史報道,中菜裏頭蒸的技術已有數千年,也是令中菜頗感自豪的一項技術。」所以,蒸的技術,如視乎食材的份量大小來調校火候、時間等方方面面的控制,譚師傅認為是中菜的精髓。「其次應該是說火的使用吧!北方人常說火中取寶,所指的就是在不同火力上準確地控制食材受熱的時間,而這點運用在中菜上很貼切,但要是更準確的說法,是火在炒鑊上的控制。」

「我不敢代表中菜發言,因為我主要做粵菜。我個人認為,鑊在粵菜裏頭佔了很重要的地位,一隻粵式的雙耳鑊,用來煎、炒、炸、蒸、燉、扣、焗、燜、煀、浸……非其他菜系能做到。」新晉米芝蓮一星中菜廳怡東軒的現任廚藝總監黃永強說,粵菜是控制鑊──這個看法已從菜系的元素跳脫到工具上,與譚師傅的想法有部分所見略同,那就是提及「鑊」在中菜裏頭的使用的獨特性。