班哥：廚壇星殞落 佳釀卻長存

被譽為當代法國菜廚皇、廚師中的廚師Paul Bocuse終於走到了人生的盡頭。早前逝世的他，人生真是生榮死哀，連法國總統馬克龍亦對他離世表示哀悼。出殯那天由當今所有三星米芝蓮大廚扶靈，那天巴黎亦下着微微細雨，連塞納河的水位都暴漲三米，為一代廚皇送行。

做廚師如Paul Bocuse一生盛名不衰亦是異數，幾許王公貴胄、知名人士俱是其座上客，真是往來無白丁。他給七十年代創造Nouvelle Cuisine，更是開創一代潮流，把法國菜推向更簡約清新的境界，摒棄了舊有的油膩、非常濃厚汁醬的烹飪方法，那時所謂的Fusion菜，和什麼分子料理尚未出現。

憶起前塵往事，班哥更是香港少有和廚皇面對面有接觸的廚師。記得香港第一個引入Nouvelle Cuisine的人，就是當年的廚師教父希爾頓酒店的行政總廚、班哥的恩師夏米亞（Hardmeier）先生，事緣酒店每年都會在夏季搞一個法國周，推廣法國美食，Paul Bocuse和Hardmeier都是同一年代的大廚，交情很深，有一年更是Bocuse和他助手親自來港主持法國周，廚皇親切可人，又富幽默感，那時約五十多歲，只會說法文，有幸在廚房見到他做的示範菜式，畢生難忘。

難忘酥皮湯

當時他更帶來一批由他本人研製焗黑松露酥皮湯的小瓦盅。黑松露酥皮湯的正宗做法是用牛肉清湯加雜菜切粒、鵝肝粒、牛肉粒和黑松露菌粒，再加少許干邑白蘭地，放入小瓦盅，並放入雪櫃，直至清湯變成啫喱形，然後覆蓋一層酥皮，入烤箱焗12至15分鐘，酥皮升起如蘑菇狀便可，用湯匙把酥皮打破，陣陣黑松露香撲面而來，非常吸引食慾。

班哥手上還有一份廚皇在八十年代來港做法國周的簽名餐牌，其中的set menu只取價290元，有六道菜：第一道是招牌的焗黑松露湯；第二道是龍蝦批番芫荽汁；第三道是西柚雪葩；第四道是枝竹、牛核、雜菜、鵝肝釀法國春雞或法國大雄雞伴鵝肝、羊肚菌；第五道是芝士盆；第六道是甜品。

其他名菜如下：

Le souffle de coquilles Saint Jacques（焗帶子梳乎厘）55元

La terrine de homard au Pouilly Fuisse（龍蝦批白酒汁）50元

Le supreme de volaille farci au foie gras et ses morilles（法國雞胸釀鵝肝羊肚菌）110元

Le Pigeon roti en becasse（燒白鴿胸脆薯絲餅）95元

那時希爾頓扒房生意火紅，真是一位難求，以後來港的便是廚皇的首徒Jean Fleury，班哥更獲派和他做溝通，採購食材、廚務安排等工作，因為有些食材會由法國直接付運，有些就由本地採購，又有機會見到法國大廚的做菜方法，獲益良多。最有趣的是生平第一次吃到了牛核（Sweetbread）做的雲吞，大開眼界。

關於Nouvelle Cuisine的正式中文譯法應該叫做（新浪潮烹調），當時推出時更受到一批傳統派的法國大廚抗拒，嗤之以鼻，反而一些法國以外的廚師接受了，更發揚光大，傳為佳話。1988年希爾頓酒店的行政總廚Hardmeier榮休，臨走之前更送班哥一樽印有廚皇（Bocuse）招紙的干邑拔蘭地佳釀，至今仍供奉在舍下，這酒更見證了當年兩地廚皇的深厚友誼，約二十多年前Hardmeier大廚因一小手術，被當地庸醫誤診，死於手術床上，殊為可惜，歲月無聲，如今斯人已逝，令人感慨萬千，兩位廚房教父又可在天國重聚了。