班哥:廚壇星殞落 佳釀卻長存

2018-03-02

被譽為當代法國菜廚皇、廚師中的廚師Paul Bocuse終於走到了人生的盡頭。早前逝世的他,人生真是生榮死哀,連法國總統馬克龍亦對他離世表示哀悼。出殯那天由當今所有三星米芝蓮大廚扶靈,那天巴黎亦下着微微細雨,連塞納河的水位都暴漲三米,為一代廚皇送行。

做廚師如Paul Bocuse一生盛名不衰亦是異數,幾許王公貴胄、知名人士俱是其座上客,真是往來無白丁。他給七十年代創造Nouvelle Cuisine,更是開創一代潮流,把法國菜推向更簡約清新的境界,摒棄了舊有的油膩、非常濃厚汁醬的烹飪方法,那時所謂的Fusion菜,和什麼分子料理尚未出現。

Image description Paul Bocuse是廚師中的神級廚師。

憶起前塵往事,班哥更是香港少有和廚皇面對面有接觸的廚師。記得香港第一個引入Nouvelle Cuisine的人,就是當年的廚師教父希爾頓酒店的行政總廚、班哥的恩師夏米亞(Hardmeier)先生,事緣酒店每年都會在夏季搞一個法國周,推廣法國美食,Paul Bocuse和Hardmeier都是同一年代的大廚,交情很深,有一年更是Bocuse和他助手親自來港主持法國周,廚皇親切可人,又富幽默感,那時約五十多歲,只會說法文,有幸在廚房見到他做的示範菜式,畢生難忘。

難忘酥皮湯

當時他更帶來一批由他本人研製焗黑松露酥皮湯的小瓦盅。黑松露酥皮湯的正宗做法是用牛肉清湯加雜菜切粒、鵝肝粒、牛肉粒和黑松露菌粒,再加少許干邑白蘭地,放入小瓦盅,並放入雪櫃,直至清湯變成啫喱形,然後覆蓋一層酥皮,入烤箱焗12至15分鐘,酥皮升起如蘑菇狀便可,用湯匙把酥皮打破,陣陣黑松露香撲面而來,非常吸引食慾。

班哥手上還有一份廚皇在八十年代來港做法國周的簽名餐牌,其中的set menu只取價290元,有六道菜:第一道是招牌的焗黑松露湯;第二道是龍蝦批番芫荽汁;第三道是西柚雪葩;第四道是枝竹、牛核、雜菜、鵝肝釀法國春雞或法國大雄雞伴鵝肝、羊肚菌;第五道是芝士盆;第六道是甜品。

其他名菜如下:

Le souffle de coquilles Saint Jacques(焗帶子梳乎厘)55元

La terrine de homard au Pouilly Fuisse(龍蝦批白酒汁)50元

Le supreme de volaille farci au foie gras et ses morilles(法國雞胸釀鵝肝羊肚菌)110元

Le Pigeon roti en becasse(燒白鴿胸脆薯絲餅)95元

那時希爾頓扒房生意火紅,真是一位難求,以後來港的便是廚皇的首徒Jean Fleury,班哥更獲派和他做溝通,採購食材、廚務安排等工作,因為有些食材會由法國直接付運,有些就由本地採購,又有機會見到法國大廚的做菜方法,獲益良多。最有趣的是生平第一次吃到了牛核(Sweetbread)做的雲吞,大開眼界。

關於Nouvelle Cuisine的正式中文譯法應該叫做(新浪潮烹調),當時推出時更受到一批傳統派的法國大廚抗拒,嗤之以鼻,反而一些法國以外的廚師接受了,更發揚光大,傳為佳話。1988年希爾頓酒店的行政總廚Hardmeier榮休,臨走之前更送班哥一樽印有廚皇(Bocuse)招紙的干邑拔蘭地佳釀,至今仍供奉在舍下,這酒更見證了當年兩地廚皇的深厚友誼,約二十多年前Hardmeier大廚因一小手術,被當地庸醫誤診,死於手術床上,殊為可惜,歲月無聲,如今斯人已逝,令人感慨萬千,兩位廚房教父又可在天國重聚了。