劉晉:如何選鍋具?

2018-03-07

近年大家都喜愛在家裏下廚,百貨公司家品部的選擇琳琅滿目,推銷員都賣花讚花香,消費者難以選擇。要選對鍋具,我們先要明白鍋具飾演的角色:把熱力平均傳送到鍋內的食材,視乎不同烹煮方式,不同鍋具各有長處。

Image description 厚重的陶瓷鍋能夠保持鍋內高溫。

必須良好導熱能力

以炒菜為例,我們把鍋子加熱時,熱力會積存在鍋子的物料中,當食材下鍋時,食材會從鍋子搶走很多熱力,如鍋子的物料單薄,而熱源又不算充裕時,鍋子的熱力會降到烹飪溫度之下,令到效果不理想。例如肉類和蔬菜因為熱力而排出水份,但鍋子流失熱力,結果煮出來的小炒「水汪汪」。所以一般家用炒鍋的底部都設計得比較厚。

一件好的炒鑊要迅速有效把爐火的熱力傳到食物上,而且要把爐頭的火力平均分布在鑊內,加上對火力調整作出迅速反應。以這角度來看,炒鑊需要良好的導熱能力,理論上說世上導熱性最好的金屬就是銀,但當然沒有人會用純銀製作炒鑊。

導熱能力第二佳的金屬就是銅,可是我們的飲食不宜含有太多銅,故此很多銅製鍋具內都會鍍上一層鎳或不銹鋼,可是這種鍋具不容易大規模生產,價格昂貴。

除了銀和銅之外,導熱能力最好的金屬就是鋁,而且鋁的密度只有銅的百分之三十,幾乎是所有金屬中最輕。可是鋁容易受食物酸性侵蝕,而且容易刮傷,又不能用於電磁爐,故此市場上的鋁製鍋具都鍍上不同的物質,或在鍋底加上不銹鋼。

不銹鋼是眾多金屬中導熱率最差勁的,只有銀的百分之四,當鍋子不夠熱時,食材會沾到鍋子上,而且遇到高溫會變色。

最傳統用來製作鍋具的金屬就是鐵,雖然鑄鐵鍋導熱能力一般,但卻可以承受高溫,放入焗爐也沒有問題,存熱能力佳。傳統鑄鐵鍋需要「養鍋」,也就是讓油脂在鍋子表面形成一層薄膜,一來減少食物沾鍋的機會,二來不會令食物沾上金屬味道。

陶瓷鍋具保持高溫

近年流行的法國鑄鐵鍋具加了一層琺瑯質,一來可以防止煮食時產生化學反應,二來令鍋具更美觀。

玻璃和陶瓷鍋具導熱能力不佳,但保存熱力效能極佳,在某些情況下表現突出,例如:煲飯中段時需高溫沸騰,故厚重的陶瓷鍋能夠保持鍋內高溫,令煮出來的米飯更甜更軟糯。

另外玻璃和陶瓷不會有任何化學反應,故此適宜用來烹煮茄汁這類高酸性的食物。

總括而言,世上沒有全能的鍋具,我們必須衡量自己的煮食習慣來選擇鍋具。