劉晉:真假禾蟲

2018-04-09

自香港城市化後,由於耕地和耕種人口減少,農家菜已經絕跡香港。珠江三角洲各處仍有不少農家菜,你可以在這類食肆找到在地土產和時令食制。禾蟲是廣、閩、浙一帶的土產,其貌不揚卻是一等美食,故此民謠有「老公死,老公生,禾蟲過造恨唔返。」之說,昔日農民不是常常吃肉,禾蟲是重要的蛋白質來源。

Image description 以禾蟲、雞蛋、粉絲、炸蒜、陳皮末、欖豉,先隔水蒸熟,再烘烤焦香,就是美味菜式。

美味食材

坊間最普遍的禾蟲食制就是把禾蟲清洗,把禾蟲放在瓦缽中,下少許鹽,禾蟲遇鹽就會溶化成漿。下雞蛋、粉絲、炸蒜、陳皮末、欖豉,先隔水蒸熟,再烘烤至表面焦香。另外,禾蟲亦可用來煲湯或炆製其他菜式。一些地方會把禾蟲製作成「禾蟲乾」方便保存。

大概因為殖民地政府認為吃蟲不衞生,早年禁止在本港販售禾蟲,故香港人大都不吃禾蟲。珠海、佛山、番禺等地都盛產禾蟲,在澳門吃到的禾蟲都是從廣東進口的急凍貨色,而且一缽之中只有少量禾蟲。內地的親友知我喜歡禾蟲,每年來港時總會給我帶來自製缽頭禾蟲,基本上全缽都是禾蟲,沒有雞蛋,禾蟲加上炸蒜和陳皮,味道和質感都非常飽滿。

廣東的禾蟲生長於珠江三角洲一帶的河流和水田,通常是鹹淡水交滙處的水田,學名是疣吻沙蠶,又稱作流蜞,每年初夏和仲秋當造,尾造較肥美。禾蟲其貌不揚,似長有疣足的蚯蚓,現代人大多敬而遠之。

禾蟲棲息於泥土之內,嚙食禾根,只會在晚上活動。每年農曆四月和中秋之際是禾蟲的繁殖季節,成熟的禾蟲會浮游於水稻田中排精放卵。農民會襯着禾蟲浮游的季節守候在農田的水閘,潮水開始退時於閘口縛上布袋,禾蟲不斷流入布袋,不費太多工夫便收集禾蟲十餘擔。

Image description 禾蟲生長於珠江三角洲一帶的河流和水田,學名是疣吻沙蠶。

稀有珍品

近年珠三角的農地減少,禾蟲漸漸成為稀有珍品。在沒有禾蟲的季節,人們以生蠔代替禾蟲放在缽中製作,稱為「假禾蟲」。

除了用生蠔模仿禾蟲外,另外有一道齋禾蟲,作法如下:麵筋、冬菇、浸軟的枝竹切絲,加上粉絲和金菇。先以蒜蓉、欖角碎和陳皮絲爆香,再把所有食材炒香,放在瓦缽中,加進調味雞蛋,蒸熟後烘至表面呈焦香即可上碟。