劉晉:尋找他鄉的日本菜

2018-06-13

飲食文化反映一處地方的過去,我們可以從一個菜系裏所用的食材和烹調技巧,順藤摸瓜地了解這個地方背後的歷史脈絡。南美洲過去數百年來經歷多次巨變:歐洲人入侵、外來人口遷入、現代化與融合。

日本移民史

秘魯歷史源遠流長,國內居住了不同種族,包括超過當地人口百分之一的華裔和日裔。秘魯在南美洲多國之中最受亞洲文化影響,據說每一家人都會有豉油在家中。

下年就是首批日本人移民抵達秘魯的120周年,明治維新後,日本社會經歷劇變,很多人因為工廠化而失業,故日本政府鼓勵人們到南美洲發展,多年後日本文化在當地開枝散葉。

秘魯本身是一個民族大熔爐,烹飪受到意大利、西班牙、中國和日本影響。「秘魯日本菜」(Nikkei cuisine)糅合秘魯傳統美食文化和日本烹調技巧,津村光晴(Mitsuharu Tsumura)是「秘魯日本菜」的權威,他不單出版了一本有關這方面的書籍,他的餐廳Maido更於2017年獲選為「拉丁美洲50大」的首位和「全球50大」的第8位。

津村是日本移民的第二代,他說自己年幼時偏好秘魯菜,而爸爸則喜歡傳統日本菜,故媽媽每餐都要烹調兩種菜式,故他自小已接觸不同菜式。後來修讀完烹飪課程,返回故鄉京都,在壽司店學藝,之後回到秘魯打了幾年工便開設了Maido。

Image description 魚子汁帶子壽司和牛胸腺壽司,充滿秘魯日菜特色。

最近津村在澳門美獅美高梅酒店開了港澳地區首家日式秘魯菜餐廳:雅吉(Aji),Aji在日文解作味道,而秘魯語中解作辣椒。

津村光晴解釋秘魯有很多種不同食材,單是辣椒、粟米和薯仔都有好幾十種,而且漁產亦很豐富。日本人移民到秘魯後,給當地飲食文化帶來轉變:50年前秘魯人不吃八爪魚,日本人會去碼頭撿走漁民丟棄的八爪魚。後來日本大公司在秘魯設立分部,當地對日本菜的需求多了,但秘魯缺乏地道日本食材,結果廚師們以當地食材代替,做成秘魯風味的日本菜。

醃魚(Ceviche)本身在秘魯是很普遍的菜式,用青檸汁把魚生片醃數小時來吃。為了解釋什麼是Nikkei cuisine,津村給我製作了一碟醃魚,首先是魚片切得很細緻,很明顯是日本料理訓練的成果。醃魚汁是新鮮調配,魚生片上菜前才淋上,這樣製作的魚生片味道層次分明:青檸、薑、芫荽的味道加上魚本身的鮮味都很突出。

雅吉很多食材都是從秘魯直接入口,包括多種辣椒、紫色薯仔、棕櫚芯和有南美人參之稱的瑪卡。津村技巧地把不同食材融入在菜式中,創造出嶄新的味覺體驗。

Image description 津村光晴說秘魯有多種不同食材,單是辣椒、粟米和薯仔都有幾十種,漁產亦十分豐富。