劉晉:明火潔癖

2018-06-26

我每個月總是喜歡來一次燒烤大會,在自家餐廳結束營業後,在廚房內用一個燒木炭的小烤爐,大家圍着炭火吃東西。炭火始終是最棒的煮食方式,也是最難掌握的:木炭的排列、燒烤爐的設計、空氣的供應都能影響火候。木炭內蘊含不同香味元素,從肉類滴下來的油脂燃燒釋放更多香味,令燒烤的食物帶有與別不同的風味。

藉燃燒來把食物煮熟令人類從猿猴進化成萬物之靈,相對於未經烹煮的植物和肉類,經過煮熟的肉和蔬菜都比較容易消化,直立人自從掌握使用火的方法後,下顎和消化系統變得較少,腦袋變得更發達,漸漸進化成現代人,並且建立起文明。

Image description 日本政府容許食店大廚在數十年歷史的木結構建築內爐煓燒,是對當地飲食文化的尊重。

在世界各地的傳說和風俗文化中,火都具有獨特的地位,燒烤食物更是祭典中常見的祭品。

儘管燒烤是最原始的烹飪方法,時至今天仍然是最受歡迎的烹飪方法,食物架在火光熊熊的木炭上叫人垂涎欲滴。

消失的灰火香

近年香港對明火煮食有一種莫名其妙的抗拒:所有大型節目如Taste of Hong Kong和美酒佳餚巡禮都沒有明火煮食,美食車亦沒有明火。原本以為這是國際潮流,可是走到海外一看:韓國很多燒烤店仍然使用炭火,北美的美食車和街頭市集都使用天然氣明火煮食。

香港對食肆的規管嚴格,開設一家餐廳,在防火和通風設施上的投資也不少,一般食肆都只可以用煤氣和石油氣來生火煮食。炭火基本上是不被容許的,曾有朋友想在食肆中用炭火煮食,根據當局的防火和環保要求安裝多項設施,為了使用炭火而額外增加工程費便多了100萬。

真的不明白香港政府把明火煮食視為洪水猛獸,日本人在數十年歷史的木結構建築內爐煓燒還不是好好的?很好奇香港因為漏電而引起的火警多還是爐火引起多?

無火煮食的確比較乾淨,廚房亦因為沒有明火而比較涼快,但所有中菜廚師都會告訴你:炒菜還是明火比較好。對廚師來說,控制電爐火候是一個抽象的概念,但用明火煮食卻簡單得多,看着火焰便知道火候,尤其是粵菜講求鑊氣,而且電炒爐不能拋鑊,還是明火煮食最有風味。

儘管今天有很多新的烹飪科技,但明火煮食始終不能被代替。意大利薄餅、日本串燒、印度Tandoori、中國燒臘和歐美烤牛扒都以木炭明火為上者。太子永合隆是少數仍然用炭火作燃料的燒臘舖,看見身形魁梧的師傅,對着炭火燒乳豬,大汗淋漓。這種食物有血有汗,對我來說才是真正的食物。

Image description 木炭蘊含不同香味元素,從肉類滴下油脂燃燒釋放更多香味,令食物帶有獨特風味。