梁家權:熟客仔與大魚頭

2018-07-25

一段旅程結束,可以是一份友情的開始,跟做製衣的余先生結緣,是細水長流的過程。第一次同遊,他倆夫婦人前幾乎默不作聲。第二次同遊,一直只穿恤衫的余先生也只是多說兩句話,依然一派寡言男人的形象。第三次同行,原來會說笑,那層隔膜才撕掉,但余太依然只用眼神說話。現在兩家人彼此都認識了,才領教他太太雖然言不多,卻往往一語中的,調侃得令人哭笑不得。

這天又相約到九龍城馥苑,這家海鮮酒樓在他口裏頗有水準,僅距家園十分鐘腳程,閒來無事便成為他家的飯堂,侍應部長經理都知道熟客品性和喜好,招呼自必然周到。只見部長在耳邊細語,余先生一聽便眉飛色舞,原來是日有新鮮大魚頭。

Image description 活魚剛斬下來的魚頭,味道寧舍鮮甜不腥。

對大魚頭太熟悉了,小時候母親便常煲魚雲湯,落大量薑以驅頭風和補腦,落鑊爆香撞大滾水以煲出奶白湯色。小孩時期頭痛果然罕見,是否能補腦幾十年後的今天已印證到大概,但偏偏令人頭痛的難題卻在成年後常出現,飲幾多魚雲湯都無濟於事。

自細飲慣了,到自己成家立業,家庭飯其中一道例行湯水少不了魚雲湯。薑肯定要落,但份量不太多,是為了不搶過魚的鮮味。魚頭必須取大,而且最好是活魚剛斬下來,味道寧舍鮮甜不腥,但3個拳頭般大的大魚頭,街市價也要售60元以上。

試過整個買回家自己操刀,結果砍出慘不忍睹的場面,碎骨飛濺。算了吧,讓魚檔的熟手師傅操勞,對方執起刀背又厚又重的生銹刀劈成兩大件,血淋淋讓我們帶回家。

大魚頭有一大團米白半透明啫喱狀的膠質組織,但並非魚腦,魚腦其實很細,滾湯期間差不多都溶到湯裏。兩塊面珠墩肉質相當細膩,但魚味其實不太明顯。

鮮與辣共冶一爐

專賣河鮮的小菜館,超巨型魚頭有的是,但很少用來做魚雲湯,菜牌上都是蒸魚雲的幾種傳統做法。不少人愛吃剁椒魚雲,大辣椒剁碎鋪滿斬件的魚雲上,魚鮮與辣味共冶一爐,吃得人滿頭大汗,但大呼過癮。

余先生並非貪圖刺激的生意人,並且明年將退休逍遙,熟客仔得魚頭之鮮,他自有心水做法。魚雲捧來了,不是剁椒,不是豉椒,也不是薑葱,而是以不太鹹的欖角椒絲清蒸。小量椒絲祛腥,而欖角含蓄的香味不搶風頭,卻又不失增益風味的作用。說實話,若不是之前吃了太多點心,應該叫一碗白飯。

Image description 欖角蒸魚雲,不像剁椒跟魚頭的鮮味爭一日之長短,清淡的鹹欖香增添魚鮮風味。