梁家權：熟客仔與大魚頭

一段旅程結束，可以是一份友情的開始，跟做製衣的余先生結緣，是細水長流的過程。第一次同遊，他倆夫婦人前幾乎默不作聲。第二次同遊，一直只穿恤衫的余先生也只是多說兩句話，依然一派寡言男人的形象。第三次同行，原來會說笑，那層隔膜才撕掉，但余太依然只用眼神說話。現在兩家人彼此都認識了，才領教他太太雖然言不多，卻往往一語中的，調侃得令人哭笑不得。

這天又相約到九龍城馥苑，這家海鮮酒樓在他口裏頗有水準，僅距家園十分鐘腳程，閒來無事便成為他家的飯堂，侍應部長經理都知道熟客品性和喜好，招呼自必然周到。只見部長在耳邊細語，余先生一聽便眉飛色舞，原來是日有新鮮大魚頭。

對大魚頭太熟悉了，小時候母親便常煲魚雲湯，落大量薑以驅頭風和補腦，落鑊爆香撞大滾水以煲出奶白湯色。小孩時期頭痛果然罕見，是否能補腦幾十年後的今天已印證到大概，但偏偏令人頭痛的難題卻在成年後常出現，飲幾多魚雲湯都無濟於事。

自細飲慣了，到自己成家立業，家庭飯其中一道例行湯水少不了魚雲湯。薑肯定要落，但份量不太多，是為了不搶過魚的鮮味。魚頭必須取大，而且最好是活魚剛斬下來，味道寧舍鮮甜不腥，但3個拳頭般大的大魚頭，街市價也要售60元以上。

試過整個買回家自己操刀，結果砍出慘不忍睹的場面，碎骨飛濺。算了吧，讓魚檔的熟手師傅操勞，對方執起刀背又厚又重的生銹刀劈成兩大件，血淋淋讓我們帶回家。

大魚頭有一大團米白半透明啫喱狀的膠質組織，但並非魚腦，魚腦其實很細，滾湯期間差不多都溶到湯裏。兩塊面珠墩肉質相當細膩，但魚味其實不太明顯。

鮮與辣共冶一爐

專賣河鮮的小菜館，超巨型魚頭有的是，但很少用來做魚雲湯，菜牌上都是蒸魚雲的幾種傳統做法。不少人愛吃剁椒魚雲，大辣椒剁碎鋪滿斬件的魚雲上，魚鮮與辣味共冶一爐，吃得人滿頭大汗，但大呼過癮。

余先生並非貪圖刺激的生意人，並且明年將退休逍遙，熟客仔得魚頭之鮮，他自有心水做法。魚雲捧來了，不是剁椒，不是豉椒，也不是薑葱，而是以不太鹹的欖角椒絲清蒸。小量椒絲祛腥，而欖角含蓄的香味不搶風頭，卻又不失增益風味的作用。說實話，若不是之前吃了太多點心，應該叫一碗白飯。