劉晉:土生食館

2018-09-05

中國內地的餐飲市場龐大,大型食肆動輒幾百個座位,基本上都是市場主導,要找有性格的小店並不容易。在昆明遇上一家非常獨特的小館:土生食館,它開宗明義的強調自己是一家「社區支持農業」模式經營的餐廳,菜牌上都是一些傳統雲南農家菜式。

土生食館門外的對聯寫着「莫嫌尋常不美麗 誰知無毒最養生」,一看就知這是一家很有態度的餐廳。朋友訂位時已經跟店方溝通安排菜單,由於正值菌季,菜單上很多菜式都有時令野菌。

先來一碟松茸刺身,新鮮的松茸味道幽香,不用蘸醬料也很可口。雲腿蒸雞樅、乾椒牛肝菌都是典型菇菌菜,土豆燜牛肉、生燜豆腐和小炒肉味道都很家常,乾巴菌炒飯加了雲腿,米飯爽口,乾巴菌的香味齒頰留香。土雞菌炊鍋就是火鍋,是當地流行的食法,雖說有6種野生菌,但全都放在湯裏滾成了大雜燴,都分不清各種菇菌本身的味道,雖然好吃,但略嫌粗糙。

Image description 土生食館背後的兩個女當家蕭大姐(左)和楊麗芬(右)。

推廣正確飲食觀念

店主楊麗芬幾年前曾經參與非政府組織在雲南鄉間的援助小農工作,後來因為女兒誕生,她決定返回昆明生活。在志願組織工作期間,她意識到即使在鄉間提升生產力,改善農作物質素,若城市的消費者不改變消費模式,在鄉間的努力也是白費,也難以說服農民進行天然耕種,故此回到昆明後她決定開設一家食肆,推廣正確的飲食觀念。

在土生食館吃飯感覺就似去了別人家中吃飯,一切都很平實,卻令人有幸福的感覺。尤其那一道生燜豆腐,就是番茄煮豆腐,豆腐是自家製的,黃豆也是自家種的。實在佩服這家店在番茄煮豆腐這種看似一文不值的貨色上下了不少工夫:製作豆腐所用的黃豆是在店主家鄉曲靖種植,是一個老品種,因為產量比現今常規農業的種子收穫較少,已經很少人會種。

她解釋,豆腐使用老品種黃豆,一來是為了食物安全,避免了轉基因的風險;第二就是可以留種,農民掌握種子主權;第三是適合了本地的環境,不需要用太多化肥農藥即可長好。

土生食館店外寫明「做菜不用雞精味精,種菜不用農藥化肥」,做菜不用任何添加劑,店內連汽水也不賣。在中國,像土生食館如此徹底地貫徹理念的食肆實在少有。楊麗芬經營這家小店也遇上不少困難,例如廚師都不懂在沒有味精的情況下烹調,結果她遇上持有同一理念的蕭大姐為她執掌廚房,而餐廳所用的食材亦要靠楊麗芬在鄉間的親友特別耕種。

餐飲業串連農業,企圖改變社會風氣,在西方也是近20年才開始,土生食館在中國來說是異數,希望日後能夠遇上更多講理念、講理想的餐廳。