腳踏實地的追求完美:專訪荷蘭籍星級名廚Sergio Herman

2018-08-29

Image description 荷蘭籍6星名廚Sergio Herman

早前,荷蘭籍米芝蓮6星名廚Sergio Herman受LE PAN行政總廚Edward Voon邀請,到香港舉辦一場四手晚宴。筆者趁着他留港的一周中,把握機會了解他如何追求完美。

文:再思 圖:Ben Tam

Image description LE PAN行政總廚Edward Voon為四手晚宴創作的菜式—法國生蠔伴檸檬啫喱。

Sergio Herman於比利時安特衛普長大及修讀廚藝,畢業後返回荷蘭接手打理位於澤蘭省(Zeeland)、由父親創立的餐廳Oud Sluis。年僅25歲便摘下首顆米芝蓮星。在他領導下,餐廳其後更獲頒米芝蓮三星及多次躋身St. Pellegrino世界五十最佳餐廳排行榜。為了追求自己的夢想及找尋新挑戰,Sergio決定於2013年關閉Oud Sluis,並移居比利時安特衛普開設The Jane。開業短短一年間,The Jane已獲得米芝蓮二星評價。隨後,他在澤蘭省度假勝地Cadzand-Bad海邊開設Pure C酒吧餐廳,為他的廚師生涯帶來第六顆米芝蓮星。

Image description 醃油甘魚配煙燻海伴魚子醬。

Herman的烹調以清新輕怡見稱,糅合了傳統與現代元素,配合新鮮食材與精湛技藝,展現食材最極致的風味。他是首位受LE PAN邀請合作的國際頂級名廚,行政總廚Edward Voon指出他的烹飪理念與Sergio Herman的不謀而合:「我一直以來都非常欣賞他對食材的執著、簡單精緻的烹飪風格及冒險創新的精神。」

Image description 小龍蝦配豬腩肉伴松露。

LJ:《信報優雅生活 SH:Sergio Herman
LJ:Oud Sluis位於澤蘭省,有各種美味佳餚,海鮮就是其中之一。這就是為什麼你將晚宴主題設計為海鮮的原因?
SH:我和海鮮一起長大。我的父母有一家餐館,我們從不遠離大海,所以這就是我們烹飪的方式和我們的生活方式。我現在居住的地方(靠近比利時和荷蘭之間的邊界)我可以看到一邊是沙丘,一邊是農民的田地;這是一個田園詩般的環境。
無論我走到哪裡,我都很想找到當地的海鮮。我周日下午去了這裡的街市,在我周六回國前,我會花更多的時間看看本地的新鮮食材,特別是海鮮——所以當我下次來港作客席主廚時,我可以在菜單上採用這些食材!

LJ:這次你用了澤蘭省的食材—煙燻鰻魚於四手晚宴的菜式中,牠跟其他地方的鰻魚有什麼不同嗎?
SH:我們在澤蘭省的鰻魚很大且柔軟。鰻魚常會帶泥味因為牠們在淺水中生活,靠近河床。在澤蘭省,我們擁有水量充沛的沿海水域,所以鰻魚的味道非常不同,因為牠們生活在海水中,其次是因為我們會將鰻魚煙燻。

不幸的是,將澤蘭省海鮮進口到香港並不容易。我本來想為香港人烹製澤蘭省青口和生蠔,但現在不是這兩種食材的季節(九月到四月)。我們的生蠔是扁平的,而在日本及香港,你有更大的生蠔。澤蘭省生蠔味道非常細膩和均衡。來自我們地區的青口也很有名 - 你知道在比利時,蒸青口就像國家食品一樣 - 它們富含脂肪,具有可口的味道和結構。

LJ:生蠔是你最喜歡的食材之一,你烹調生蠔時,也使用了日本菜和意大利菜的調味料和技術。此外,你還與一些西班牙廚師保持密切聯繫。你能告訴我們日本菜、意大利菜和西班牙菜對你烹飪風格的影響嗎?你的烹飪風格是什麼?
SH:我的菜餚受到我旅行所到之處的影響,不僅僅是西班牙、意大利或日本。近年,我花更多時間旅遊,旅遊真的讓你大開眼界。你會看到新事物並發現新的思維方式。這次來香港作客席主廚一定會影響我的烹飪,我敢肯定。就像我周日在街市看到的當地蔬菜,我便將之創作為香港素食Ceviche,納入在今次LE PAN的菜單中。這裡的市場與我們家裡的市場很不同,在荷蘭你可能有一輛車專賣魚和一輛車專賣芝士,它們每周只出現一次,而不是每天出現。
當我在這裡吃午餐時,我也第一次嘗試了江南庭敘(粵菜Comfort food,在高銀金融國際中心)。這是一種特別的體驗。我吃了他們的粥,內有豬肉碎,炸豬皮,魚片,生薑和蔥。嘗試新的食材和口味組合總是令人振奮。

多年來,我的烹飪風格不斷發展。相比10-15年前,我現在的風格更純淨,更平衡。我試圖展示食材的真正本質。當我開始做廚師時,我和父母一起工作,我沒有接受過頂級廚師的培訓。我一直在尋找自己的風格,需要時間來完善它。現在我知道我喜歡和不喜歡什麼,什麼有效,什麼不可以,什麼組合在一起很好。如果我能將新鮮食材發揮到最好,加上對的創意組合讓菜式變得性感,我想這便是一道成功的菜式。

LJ:在你決定關閉Oud Sluis後,Willemiek Kluijfhout製作了一部關於你的紀錄片,名為“Fxxking Perfect”。追求完美,這總結了你的烹飪理念嗎?
SH:我總是在廚房裡努力追求完美。無論我做什麼,我都會盡力而為。所以是的,你可以說“Fxxking Perfect”是我的理念。我只是一個努力工作的人,一個希望保持腳踏實地、在烹飪和生活中尋求平衡的人。我試着繼續專注於我正在做的事情,並嘗試做得與別不同。雖然關注別人正在做的事情是很明智的事情,但做一名廚師就是要忠於自己。
我也是一位情緒化的廚師。我有時會懷疑自己在做什麼,有時候我討厭自己。情緒會使你的判斷蒙上陰影;你可能會轉牛角尖。 10到15年前,我有點害羞、有點封閉自己,我寧願留在廚房而不是出去與顧客交往。你可以說我當時有“兩張臉”,但現在我更開放了。作為一名廚師,我很高興與他人和世界聯繫。廚師的工作生活非常特別,你一直與志同道合的傢伙在廚房的環境內工作18-19個小時——這是一個男人的世界,雖然這正在改變。

我一直追求完美,百分之百——這當然是每天都要發生的挑戰。有時候有糟糕的一天很好,因為它會促使你在第二天讓一切變得完美。如果你處於職業的頂峰,總會有人抬頭看着你,這可能是好事——也可能是壞事。你總是會在最後一頓飯上受到判斷,但受到密切注意可以讓你保持警覺並保持在處於巔峰狀態。

Image description 泡沫咖啡雪糕配開心果忌廉及車厘子醬。

文:再思 圖:Ben Tam