劉晉:海參危機

2018-09-12

全球氣溫上升,中國遼寧地區的海水溫度飆升,加上缺乏降雨,海水鹽份高,大量海參因而死亡,海參養殖戶損失慘重,有專家形容今年是「有史以來最大的海參災難」。

全球有海參一千二百多種,人們食用的有44種,主要遍布於溫帶和熱帶海域,我們日常吃的海參主要來自日本、中國遼寧、澳洲和東南亞。

Image description 鮑汁扣日本遼參是一道既矜貴又鮮美的菜式。

日本傳入神奇食材

吃海參的風氣並非由中國人開始,日本在八世紀就把乾海參當成貢品和賦稅進貢給天皇,根據十七世紀的典籍記載,日本人已經有多種炮製海參的方法。然而歷史學家估計:江戶時代幕府實施貿易管制,乾燥海參是出口到中國的商品之一,生產與流通受到嚴格管制,故此日本的海參料理漸漸衰退。

朝鮮半島沿岸海域亦有海參生產,乾燥海參在韓國是宮廷菜式,而新鮮海參則被用來製作涼菜和下酒菜。

中國人直到十六世紀末才開始烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及,著名美食家袁枚的《隨園食單》記錄:「海參三法」,分別以雞和豬肉煨製、以芥末和雞汁涼拌,以及以豆腐皮、雞腿和蘑菇煨海參。

四大海味:鮑魚、海參、魚翅和魚肚當中,海參價格最「親民」,故此也比較普及,蝦子燒大烏參或紅燒大烏參都是常見的菜式。

至今我們還不清楚中國人何時開始吃海參,歷史學家推算從遼東到朝鮮半島、濱海邊區到日本列島自古已經有乾製海參的文化。最初可能是為了保存或因為糧食選擇貧乏而乾製海參,後來結合道教醫學和遊牧民族的食肉文化,令海參成為藥用食物。到了十四世紀元朝末期,漢人將吃海參昇華成高級宴會菜式,至清朝更成為宮廷菜式常用的食材。

山東人對海參的熱愛堪稱瘋狂,大連人相信「從冬至開始的81天,每天早晨空腹服用一隻海參就不會感冒」的說法,當地人認為遼參是保持健康的秘訣。由於當地對海參的需求非常大,故此養殖海參成為山東省最熱門的產業。

世上最高級的海參出產於日本北海道的宗谷海域,在七十年代利尻島上的漁民從事紫海膽養殖,撈捕海膽過程中有很多海參一同捕獲,加上乾海參的價錢日益上升,販賣海參變得有利可圖,結果利尻島成為日本主要海參產地。

世界漁業枯竭,海參也不例外,大海參因為濫捕而減少,近年市面上的海參尺寸愈來愈小。管制野生動物植物貿易的「華盛頓公約」曾在2003年的會議中探討管制海參貿易,可是一直沒有定案。遼寧地區養殖海參大規模失收將會令野生海參的需求上升,制定有效的資源管理政策實在是燃眉之急。

Image description 中國人直到十六世紀末才烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及。