劉晉:中港飲食矛盾

2018-09-19

中港矛盾不斷,近年社會上多了有關身份認同或「愛國」的爭論。食物是一個地方的氣候、地理、生態、文化和經濟等因素結合而成的產物,所謂「身體是最誠實的」,港人的胃口並沒有因主權回歸了而改變。

雖然香港屬於嶺南地區,食材有一半以上從中國入口,香港粵菜已經自成了一個系統,跟深圳河以北的粵菜有一定程度上的差異。例如燒味中的叉燒,香港普遍用脢頭,但中國則用豬腩或其他部位。香港重視上菜次序,餐廳會把不同菜式逐一上桌,而內地習慣一次過把菜式放在餐桌上。廣東省各地都有吃禾蟲、狗肉和野味等習慣,而香港因為殖民地政府灌輸西方價值觀,禁止吃這些食物,而年輕一代亦抗拒吃昆蟲、狗肉和野味。

中港兩地粵菜之差異如此明顯,因為中國六十、七十年代物資和糧食短缺,加上私人經營食肆被國家取締,昔日廣州著名的酒家相繼國有化或倒閉,粵菜烹飪傳統中斷。反觀香港餐飲業一直蓬勃發展,而且香港發展成國際交通樞紐,成為魚翅、海參的集散地,加上各種前所未見的食材由全球進口,如此背景造就七十、八十年代粵菜精緻化。

Image description 在海外的華人超市中菜食材選擇比香港多。

規模龐大令人驚嘆

最近到加拿大溫哥華,友人帶我參觀一家叫豐泰的華人超市,規模之龐大令人驚嘆,單是賣麵條已經有三行十多米長的貨架,從山東到廣東的麵條、米線和粉絲都有;四川郫縣豆瓣有三個品牌的出品選擇,在雪櫃可以找到豬紅、牛柏葉等內臟,大江南北的調味品和食材都可在這裏找到。大概因為檢疫和運費,直接從中國入口的新鮮食材比較少,但仍能找到荔枝和新鮮竹絲雞。

相比之下,在香港要買中國食材就難得多,除了粵菜常用的食材外,買江浙食材可到「老三陽」這一類舖頭,要找四川、閩南等地的食材只能到北角、荃灣一帶中國移民聚居的地點找找看。說到飲食選擇,香港人始終偏愛西式和日式料理,中國幅員廣闊,較有代表性的菜系有川、湘、粵、閩等,中國地方菜系的餐廳在香港寥寥可數。大家都爭着做日本拉麵餐廳,要找一碗蘭州牛肉麵真的不容易。過往有不少分店遍布全國的中國餐飲企業在香港開店,但往往因為生意欠佳而結業收場。

飲食習慣老老實實的反映香港人對中國的抗拒,在高級超市能夠找到世界各地的食材,在果欄可找到從日本不同產地運來的白桃和提子,然而香港人卻對中國食材沒有太多興趣。廣西百色盛產芒果,當地政府曾在港推銷,可是至今香港仍未有入囗。

法國哲學家說:「告訴我你吃什麼,我告訴你是什麼人。」按這邏輯,在溫哥華做一個中國人比在香港做一個中國人容易得多。